爆漿黑芝麻流沙包：
材料:
| 包子皮 | 中筋麵粉 | 4兩 |
| 低筋麵粉 | 2斤 | |
| 乾酵母 | 4錢 | |
| 發粉 | 4錢 | |
| 糖 | 4兩 | |
| 豬油 | 4錢 | |
| 鮮奶 | 14兩 | |
| 包子紙 | 60張 | |
| 芝麻餡 | 黑芝麻粉 | 14兩 |
| 糖 | 12兩 | |
| 白明膠粉 | 1.3兩 | |
| 三花奶水 | 1.5罐 | |
| 椰漿 | 1.5罐 | |
| 白油 | 10兩 | |
| 花生粉 | 1兩 | |
| 玉米粉 | 3錢 | |
| 糯米粉 | 3錢 | |
| 水 | 1.5兩 |
黑芝麻餡的做法(30人份) (指導老師陳明輝)
第一個鍋子：
1.黑芝麻粉14兩。
2.加一點花生粉的話1兩可以更香。
3.加糖12兩(細砂糖或糖粉)。
另準備第二個鍋子：
4.準備三花奶水(如用鮮奶可不用煮)1.5罐。
5.準備椰漿1.5罐。
6.鍋子加入玉米粉3錢+糯米粉3錢+水1.5兩芶芡。
7.加入白明膠粉1.3兩 (P.S.白明膠粉為魚、 豬大骨、牛骨組成，為動物膠)，加熱至90℃，動物膠(白明膠粉)才會融化 ，邊加熱邊攪拌；水滾時， 倒入步驟4、5的奶水及椰漿，並關火。
* 桂冠餡的配方幾乎是一樣的。
*買不到【白明膠粉】，可用【吉利丁】泡於冰水中，軟化後撈起使用。
8.趁熱倒入芝麻餡，並攪拌均勻。
9.加入白油10兩攪拌，使其融化即完成。
10.放入冰箱冷凍 ，可擠成圓球，準備放入包子皮內。
*白油10兩可放白油豬油各5兩。
*白油為棕櫚油氫化後的油。
包子皮的做法
*要Q一點，中筋粉放多一點。
*要綿一點，低筋粉放多一點。
*要Q的話，醒麵粉的時間要拉長。
1.中筋麵粉4兩 + 低筋麵粉2斤。
2.加酵母4錢。
3.加糖4兩。
4.加豬油4錢。
5.鮮奶油14兩(可讓包子變白)。
6.電動攪拌機攪拌均勻(這是第一次的發酵)。
7.慢慢加入一點點的水， 增加濕度， 包子皮不要打太軟。
8.用中等的速度， 攪拌到表面光滑油亮攪拌機最好是220V的，馬力才足。
9.打好將麵粉團，切至我們要做包子的大小，約8錢(30克)。
10.揉成圓形。
11.用蒸籠布蓋著包子，麵粉就會慢慢的發酵(這是第二次的發酵，重要)。
*發酵過頭皮包子皮會有洞洞。
*注意不要用手粉，比較好包起來。
12.壓扁，流沙包饀放入中間， 用一點點水把包孑的口好好捏緊。
13.這時候要發酵時，不要用布蓋住，室溫就好了，別讓他出水，維持表面乾燥。
14.發酵之表面 有一層殼。
15.大火蒸4.5分鐘，即完成。
做饅頭
1.溫度維持17度至18度，要小於19度相對濕度小於80 %。
2.推至 70度C相對溼度90%發酵。
3.桿麵棍桿或者用桿麵機桿，約4次。
4.用點水捲成蛋捲狀後，切成你要的大小，放於炊紙上。
5.蒸4分半鐘即可。
*蒸的時候需等水滾再在放進去蒸。
文章標籤
全站熱搜
留言列表
