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20171123-港式沙茶醬　沙茶豬肉、沙茶羊肉、沙茶牛肉麵線(指導老師 陳明輝)

沙茶醬就是將濕的食材，先炸酥後丶再磨成粉狀，再用花生油，油溫120~130℃炸熟混合，最後再倒入調好的調味料中即完成。

24小時靜置的沙茶醬，已分層，上層很清澈

材料：

作法：

1.一鍋倒沙拉油加熱，炸扁魚，成酥後攪碎。

2.另鍋倒花生油加熱，油溫150℃。

3.薑切末後攪碎，倒入花生油炸酥，撈起放冷。

4.紅蔥頭切末後攪碎，倒入花生油炸酥，撈起放冷。

5.蒜頭切末後攪碎，倒入花生油炸酥，撈起放冷。

6.土豆攪碎，倒入花生油炸酥，撈起放冷。

7.蝦米倒入花生油炸酥，撈起放冷，關火等花生油放冷至120~130℃。

8.另鍋將黑丶白芝蔴放入，少油焗乾，炒至輕拍可破即可。

9.中藥材攪碎。

10.椰粉攪碎。

11.巴西里攪碎。

12.乾辣椒攪碎。

13.黑白胡椒攪碎，打成細末粉。

 14.將所有的攪碎料，加在一起攪拌均勻。

15.將料放入油溫120~130℃的花生油，小火煸一下。（油溫太高會冒泡，須關火降溫）

油温太高冒泡：(須關火降温)

調味：

16.取一鍋子加魚露15g。(提鹹味)

17.加蝦油15g。

18.加蝦子(如太貴可用蝦油5g取。

19.加蠔油20g。

20.加糖15g。

21.加味素後，將16~21料攪拌一下。

22.將加入花生油的料煸酥了後，沖入調味的鍋內，攪拌一下即完成。

23.放冷三天，味道會越陳越香，油料會分離，最佳比例為料:油=8:2，三天後可裝罐冷藏。

【沙茶豬肉麵線】

24.將蒜味醃醬醃後旳雞肉放入沙拉油內炸熟後撈起瀝油。

P's:雞肉醃漬配方（雞肉100g丶蒜味粉1g丶雞肉醃粉1g丶太白粉3g丶米酒10g)

25.另鍋將豆瓣醬炒香。

26.沙拉油放入拌炒一下。

27.加水炒一下後，可試味道。

28.加醬油。

29.加魚露。

30.加糖拌炒一下。

31.將雞肉、羊肉或牛肉放入拌炒一下。

32.將麵線用熱水煮燙熟後撈起，將煮好沙茶豬肉倒入麵線中攪拌一下，即成沙茶雞肉麵線、沙茶羊肉麵線沙茶牛肉麵線。