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20171101-打抛肉配自製割包　(指導老師 陳明輝)

材料(30人份)

割包皮作法：

1.取攪拌機鋼盆。

2.將低筋、中筋麵粉750g放入。

3.放太白粉。

4.放黃豆粉(可使割包皮較白，不加也可) 。

5.加細砂糖450g。

6.發粉12g。

7.乾酵母20g。

8.豬油150g。

9.將鋼盆裝於攪拌機，以慢速攪拌，並將水750g慢慢加入。

10.水完全吃完後再將豬油加入攪拌(可使皮較柔軟及較香，吃素的可加白油或椰子油) 。

11.完全吃入後，用中速再打一會(如果用手揉，可揉一下後，靜置15分鐘，再揉一下，再靜置15分鐘，重覆三次讓其發酵) 。

12.打完後，置於桌上，再灑點粉揉一揉。

13.切割成60g。

14.揉成圓球型。

15.再用桿麵棍前後桿平。

16.將皮抺點油後，前後對折。

17.將皮置於饅頭紙上，靜置讓其發酵至體積2倍大。

18.大火蒸6鐘，即完成割包皮的製造（如用發酵箱為45℃，15分鐘）。

打抛餡料作法：

料料處理：

19.打抛葉切碎。

20.檸檬葉及檸檬皮打碎。

21.香茅草打碎。

22.蒜頭剁末。

23.紅蔥頭剁末。

24.洋蔥切小丁。

25.大辣椒三根切末。

26.蕃茄切小丁。

27.九層塔拔葉。

烹煮餡料:

28.鍋子下點油，將豬五花絞肉以小火炒出油，肉同時也會炒熟(五花絞肉最好不要帶皮，如帶皮一定要小火，也不會焦) 。

29.先倒米酒去腥。

30.酒氣煮完後，加入蒜及紅蔥頭，炒至香味出來。

31.加入打抛葉或泰式打抛醬(可抑制酸味) 。

32.加入檸檬葉。

33.加入香茅粉。

34.加入一點點水，攪拌一下。

35.加入蝦醬或泰式魚露。

36.加點鹽及糖。

37.加鮮味露(提鮮味)，可試味道，使餡料出鹼中帶甜即可。

38. 加入番茄丶洋蔥丶 辣椒末 攪拌一下後芶薄芡。

39.放九層塔拌炒一下。

40.加點檸檬皮，提點香味。

41.加入檸檬汁並關火，拌炒一下，餡料即完成。

完成美味好吃的餡料。

將打拋餡料放進割包裡，加片生菜，即完成好吃的【打抛肉配自製割包】。