20171213-02起司焗烤蝦姑排、奶醬麵糊、義大利白醬、荷蘭醬做法(指導老師 陳明輝)
材料：
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起司焗烤蝦姑排 |
蝦姑 |
600g |
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起司絲 |
150g |
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西芹 |
1粒 |
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蔥 |
1粒 |
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紅蘿蔔 |
1粒 |
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月桂葉 |
5粒 |
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蒜頭 |
15g |
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白葡萄酒 |
60g |
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重奶 |
13片 |
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雞蛋黃 |
100g |
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巴西里 |
30g |
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調味料 |
鹽巴 |
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白胡椒粉 |
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糖 |
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起司焗蝦姑排作法：
1.西芹去葉、紅蘿蔔切1/4條、蒜頭去皮拍扁、巴西里去葉留梗，全放入鍋內水煮出香味。
2.加入月桂葉。
3.加入料理白酒。(單寧酸高且便宜的白酒即可)
4.香味溢出之後，再將海鮮(蝦姑)加入水煮約15分鐘。(蝦子3分鐘即可)
奶醬麵糊：
5.加入低筋麵粉入鍋。
6.沙拉油入鍋加熱至150℃。(沙拉油的量=低筋麵粉的量)
7.加入俄力剛香料粉入低筋麵粉鍋。
8.將150℃高溫的油沖入麵粉鍋，攪拌一下。(可放7天，如使用時油水分離，可再攪拌下)
9.煮15分鐘後，將蝦姑撈起冷卻。
10.利用剪刀剪除蝦姑殼，頭不用剪，因為沒肉。
煮蝦姑白醬(義大利白醬)：
11.將STEP4的海鮮高湯，用濾網過濾加入鍋內。
12.加點白酒。
13.加入重奶(動物性鮮奶油)，或牛奶也可，比較香，並關火因牛奶不耐烹煮。
14.加鹽巴、糖、白胡椒粉調好味道。
15.開火，將步驟8的麵粉鍋奶醬，加入勾芡，攪拌一下，等濃稠後再關火， 即完成【義大利白醬】。
荷蘭醬：
16.等冷卻至85℃之後可加入3顆蛋黃，會更香。(此時帶點黃色的醬汁變成荷蘭醬)
17.加點白胡椒，攪拌均勻，即完成西式白醬【荷蘭白醬】。
焗烤起司(Cheese)蝦姑排
18.將白醬鋪於蝦姑剪開殼的肉上面。
19.將剁細的起司條鋪於白醬上。
20.於上火200~220℃，下火170℃的烤箱，烤至白醬微焦即可。
21.烤好後上加巴西里，即完成起司焗蝦姑排作法。
END
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