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【港式料理06】-20171116-潮州滷水鵝付豆皮　(指導老師 陳明輝)

材料：

P's：鵝太貴，用2隻鴨共4斤取代。

作法：

1.豬舌頭燙至表面變色後沖水，去表皮白白的部份。

2.豬腸頭燙至表面變色後沖水。

3.鵝燙至表面變色(半熟)，去血水及雜質。

4.豆皮油溫大於150℃以上，炸成表面酥脆後，撈起沖水去油。

滷汁：

5.準備大湯鍋，加水，水滾後再放入中藥材。

6.鍋內放入玉米骨。(提香)

7.放入甘蔗頭。(提甘味)

8.紹興酒放入鍋水內。

 9.另準備一炒鍋放油，將紅蔥頭、薑、蔥、蒜頭，爆至葱有點焦。

10.加入米酒，將酒氣煮掉。

11.將料倒入湯鍋內。

12.將老抽醬油倒入調色，勿太深色。

13.加金蘭醬油或龜甲萬醬油調色。

14.加冰糖調甜味，融化後試味道。

15.加鹽巴使鹹度夠味。

16.將鵝放入滷40分鐘。(這次用鴨代替，1斤重鴨滷20分鐘，2斤重鴨滷40分鐘。

17.將要滷的肉類(豬舌頭、豬大腸)放入滷製，不要蓋蓋子，香味才會溢出。

Ps：米血、肉、蔬菜都要分開滷，味道才不會混。

18.加魚露(蠔油也可)提鮮味。

19.將有顏色的泡沫撈除。

20.另舀一些滷汁，即稀釋滷汁至另一鍋，並將滷包撈起放入鍋，加水後滷米血20分鐘，滷爛即完成。

21.40分鐘後，用筷子小力刺一下料，如會穿過，就表示料滷好了。

22.加芝蔴醬2匙於熱水，溶解後加入鍋。

23.再加鹽調味。

24.加一點點五香粉

23.可將豬大腸、豬舌頭、鴨子撈出放冷即可食用。

滷好的鴨

鴨胸肉： 口水直流，好吃滿分。

整盤的鴨肉

滷豬大腸

滷豬舌頭

24.將豆皮放入滷汁滷爛即完成。

Ps：滷汁要保存前，先加熱滾後，冷却後即可冷藏保存。