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20171130-麻辣雞翅乾鍋(麻辣鴨頭、麻辣大腸頭) (指導老師 陳明輝)

乾鍋可做鴨頭、雞翅、大腸頭、豬血榚、黑輪等，不適合做海鮮，大腸頭須將豬大腸頭清洗的非常乾淨。

材料：

作法：

先滷大腸頭：

1.準備一鍋子，薑、老薑拍扁放入鍋子。

2.辣椒加入鍋子。

3. 鍋子加水加熱。

4.加米酒。

5.加八角、花椒(可去腥膻味)。

6.將大腸頭放入滷，用小火滷至熟透(筷子可穿過，約40分鐘) 。(剩10分鐘時，將雞翅放放滷)

辣油爆辛香料：

7.老薑切片。

8.蔥切段。

9.洋蔥切段。

10.香菜切段。

11.紅蔥頭拍扁。

12.紅辣椒拍扁或切開，以防油爆。

13.乾辣椒30g丶八角丶月桂葉置於盤上。

14.鍋放油300g加熱，將步驟7~13放入爆香，蔥爆至焦黑後關火，將爆香料撈棄，待油溫降至120℃。

撈棄

15.油溫降至120℃後加入乾辣椒丶八角、月桂葉(香葉)，小火要煸15分鐘，如溫度太高須加冷油降溫後關火。

15分鐘後。

爆香料:

16.蔥切珠。

17.香菜切段，勿太細。

18.蒜切對半後切小丁。

19.孜然粒、小茴香、花椒乾、辣椒合放入盤中。

 20.另準備一鍋，鍋底鋪洋蔥、辣椒。

21.剩10分鐘時，雞翅放入步驟6滷。

22.大腸頭撈起後，從中切開，再切段，切圈圈口感不佳。

23.將雞翅撈起。

炒辣油：

24.鍋加熱，放油。

25.放豆瓣醬炒香。

26.放點芝蔴醬，用小火並將結團的芝蔴將壓散開。

27.加與豆瓣醬等量的米酒。

28.加蠔油。

29.加醬油。

30.加味素。(可不加)

31.加糖，試味道，調好時用大火炒乾。

32.大腸頭放入炒乾。

33.雞翅放入炒至剩2成的水。(勿太乾)

34.乾料放入炒乾。

35.將炒好的料放入鍋內。

36.將辣油加熱至冒煙。

37.將蒜放入鍋。

38.熟芝蔴放入鍋。

39.將已加熱好冒煙的辣油倒入鍋。

40.要上菜前可先加香菜拌一拌即可食用。

 上菜了。