杭州魚豆腐丸
杭州魚豆腐丸，不添加太白粉及麵粉，所以吃到時，很像吃豆腐的感覺，入口即化，製作時完全用手取代機器打出膠質，用選的魚用草魚，也可用鯛魚，不可用大頭鰱，因為腥味重，虱目魚的化無法成形
(指導老師 陳明輝)
材料(30人份)
| 草魚尾或鯛魚片 | 1.5斤 |
| 老薑 | 2兩 |
| 蔥 | 2兩 |
| 花椒粒 | 2錢 |
| 白胡椒粒 | 2錢 |
| 米酒 | 2兩 |
| 豬油 | 6兩 |
| 筒篙菜 | 1斤 |
| 冬菜 | 2兩 |
| 芹菜 | 6兩 |
| 薑絲 | 1兩 |
| 金華火腿 | 1條 |
先用果汁機打出薑蔥水
1.蔥切半置於鍋內。
2.薑切片。
3.放花椒粒及白胡椒粒。
4.水淹至鍋內過半，用手抓一抓使其混合，並靜置一下，並過濾。
5.將草魚的魚肉的部份切出，刀切一切後，再用湯匙以逆鱗的方向，將肉刮成泥狀，勿刮到紅肉的位置(口感會不佳)。
6.將刮後的魚肉稱重(約1斤)，而將過濾後的蔥薑水(約半斤)，加入魚肉內，拌一拌
7.置入果汁機，將魚肉蔥薑水打均打綿
8.將打綿後的魚漿，利用篩網過濾魚翅及魚筋膜
9.因過濾會有較粗的漿留在篩網上，故再稱重一次，以1斤的魚漿加入1.5錢的鹽巴
10.再用手同一方向順時針或逆時針攪拌魚漿，打至魚漿會牽連在一起(有黏性或牽絲)，這比較會彈牙
11.1斤的魚漿，加入半顆的蛋白，並攪拌一下
12.1斤的魚漿，加入2.5錢的米酒
13.加一點點白胡椒。
14.加一點點香油(勿放糖，會出水)，再攪拌一下。
15.準備一盤冷開水，將魚漿擠至冷水中，如沈下須再攪拌一下，使空氣進入，好讓魚丸半浮半沈在水上。
16.鍋水放水煮煮至冒小泡後關中火，勿讓水滾，即水溫90度C左右，煮時可用煎匙輕壓魚丸沉入水中好讓其煮的均勻煮4~4.5分鐘，即可撈起置於冷開水中。
17.金黃火腿切末，並用油稍微炸酥即可。
18.芹菜切珠。
19.開大火將撈起魚丸的湯煮滾，放入冬菜 / 薑絲 / 煲湯真功夫 / 雞粉 / 鹽巴，攪拌一下，湯頭即完成。
20.將筒篙下鍋燙一下撈起至碗，加上魚丸子及芹菜，些許香油及火腿，即是好吃Q 彈的杭州草魚豆腐魚丸。
END
最多人看料理
其它料理
END
留言列表
