蟹黃醬焗烤紅蟳 (指導老師 陳明輝)
焗烤螃蟹
材料(30人份)
冷凍紅蟳 15隻
大白菜 2顆
鹹蛋黃 10顆
洋蔥 1粒
蒜頭 2兩
老薑 8兩
雙色起士絲 1包
紅蘿蔔 3條
紅蔥頭 4兩
蝦米 2兩
扁魚 1兩
巴西里 1兩
鋁箔盒 30個
雞蛋 3顆
先作蟹黃醬：
1.鹹蛋黃蒸15分鐘後，熟了後剁末。
2.洋蔥剁末。
3.蒜頭剁末。
4.紅蔥頭剁末。
5.用湯匙刨紅蘿蔔的膜，之後放入沙拉油鍋中以100~120度C的中油溫，炸至顏色變淡後，撈起瀝乾油。
6.將洋蔥、蒜頭、紅蔥頭爆香，炒至洋蔥金黃色。
7.加入鹹蛋黃，炒至有點泡泡。
8.加入紅蘿蔔及米酒拌炒均勻後，倒入盤子等冷卻。(P.S. 今天做的為蟹黃醬，已經有鹹蛋及洋蔥味了，所以不加蟹肉了) 。
9.將螃蟹沾蛋液及地瓜粉(或太白粉)。
10.倒油加熱，炸扁魚至脆酥後即可撈起瀝油，等冷卻後剁碎。
11.倒沙拉油入鍋子，將油加熱至中油溫，將螃蟹油油炸至粉凝固即撈起。勿炸太久， 後面還會焗烤一次。
12.油上的浮渣可撈起與蔥、薑、蒜、紅蘿蔔的料放一起。
13.鍋子再加熱，放油爆薑末後，將白菜放入，並加點水。
14.加蝦米、扁魚酥及一點點蟹黃醬，一起拌炒白菜，將蟹黃香味及白菜甜度煮出。
15.加點動物性奶水半罐拌炒。
16.加點雞粉或高湯液(煲湯真功夫) 。
17.加點鹽巴及糖(不放味素，因味素有化學味不好聞) 。
18.加點芶芡用的低筋麵粉水，麵粉水先過濾，勾芡後的蟹黃醬可煮濃稠一點。
勾芡完成後關火，蟹黃醬完成。
擺盤焗烤：
19.將料倒入烤盤。
20.將充滿蟹黃的蟹殼置於勾芡料上。
21.將些許蟹黃醬倒入鍋子加熱，螃蟹放入拌炒一下後置於 步驟20的蟹殼上方。
22.再放起司絲及剁末的巴西里。
23.放入烤箱，上下火以250度C，烤至起司融化微焦後即完成。
END
END
最多人看料理
其它料理
END
留言列表
