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蠔油鮮竹捲　(指導老師 陳明輝)

竹捲餡材料26人份：

一、內餡作法：

1.先將蝦子8兩加入太白粉1兩及鹽巴2錢，搓揉後抛打出膠質。

2.加入花枝漿。

3.加入豬肉絞，抛打出膠質。

4.加入味素 / 糖 / 白胡椒粉調味，不用抛摔，攪拌均勻即可。

5.加入白表 / 香油。

6.加入荀絲 (荀先切細絲，如荀要不苦，可先水蓋過荀子，不蓋鍋，大火燙過，等水冷再撈起。

7.芹菜及韮黃切珠加入肉中。

8.馬蹄肉切絲加入，攪拌均勻，內餡即完成。

完成的肉餡

9.金華火腿切絲，炸酥

10.香菇泡開後，剖開切細絲，高溫(160~170度C)炸酥，香味會溢出

11.腐皮(黃豆製)半張1切3成1/6圓大小

12.盤子鋪太白粉(避免沾黏)

13.將肉餡挖入腐皮，捲起後沾點濕麵粉糊(可黏住不掉)

沾一點 麵粉糊

14.先灑點太白粉於竹捲上，中油溫(130~140度C)炸竹捲，勿炸太焦。

15.竹捲炸後擺盤待蒸

蠔油汁做法：

蠔油汁材料：

做法：

16. 水加熱後放入 高湯 / 米酒 / 味素 / 糖 / 蠔油 / 醬油 / 香菇 / 火腿，加入的量如材料表上所述

17.太白粉於水滾時慢慢加入

18.煮好時關火，加入香油，即完成

 19.將蠔油汁淋在竹捲上

20.大火蒸7分鐘(如為冷凍的竹捲，要蒸12分鐘，並且蒸完再淋蠔油汁，才不會蒸完，竹捲太爛)

END