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蠔皇叉燒包　(指導老師 陳明輝)

材料：

叉燒漿

叉燒包內饀作法：(叉燒漿1斤對叉燒肉12兩 ，芝麻醬1兩，蜂蜜１兩)

1.先將叉燒肉切成指甲片大小。

2.叉燒漿作法：(三步驟)(1)爆香(2)調味(3)粉類勾芡

(1)爆香：鍋子放點油，將洋蔥半顆／紅蔥頭2.5兩／老蔥頭2.5兩／蔥2兩加入爆香，蔥微焦即可。

(2)調味：將水煮滾，將調味及色素加入，關小火煮5分鐘，輕壓１下，讓香味出來後，再將料撈起。

(3)粉類勾芡：攪拌後過濾粗顆粒，邊加入(2)後，邊攪拌，煮到穠稠後即完成，（可冷藏5天）

3. 打叉燒包之麵種：

(1)將2斤的麵種放入攪拌器

(2)放入細砂糖12兩，(如用手揉及括板須同一方向括)，用低速拌至白糖融化(勿太久)，麵團才會發亮。

4.加臭粉3錢

5.加發粉(天然泡打粉)，再打一會即好。

6.加統一低筋麵粉，加6兩至我們要的硬度，全程低速攪拌，至最後才用高速打一點筋性出來即可。

7.放點手粉，再揉一下，用保鮮膜或濕布包一下(阻隔空氣) 。

8.捏一點試蒸，看是否會裂看及看蒸氣量是否足夠。

9.揑餡6~7錢包入皮8錢中。

10.蒸叉燒包要大火，蒸6分鐘。

11.冷却後(用保鮮膜保存，可二個月)，拿出再蒸6鐘即可。

PS :

1.打起來的麵團叫麵種，一斤的麵團可打6斤的麵粉。

2.每次打完發酵後拿一斤保存，塑帶綁起

3.放保鮮盒 5~7度C

4.相對濕度87~90度

5.菌種約時間3~4天要活化，即再做一次發酵

6.發酵溫度 30度C (溫度太高，會產生氣泡)

7.發酵時間13~14小時

8.酸太重，麵團會變黃色，可加一點蘇打水