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蛤蠣蒸燒賣
材料：燒賣餡料
1. 豬後腿肉切丁 3斤
2. 豬白表切小粒 12兩
3. 乾香菇 3兩
4. 草蝦仁1.5斤
5. 碎干貝 2兩
6. 馬蹄肉 8兩
7. 蔥 8兩
8. 香菜4兩
9. 芹菜 8兩
10. 紅蘿蔔 1條
11. 海菜2兩
12. 蛋白 2粒
13. 紅藜米 4兩
14. 長糯米 1斤
15. 蛤蠣(大顆) 1.5斤
準備：
1. 將蝦仁，剝殼後置於吸水紙上吸多餘的水
2. 豬後腿肉，筋膜去乾淨
3. 豬白表切小粒
4. 鹽巴 3.6錢 (1斤肉 : 鹽巴 = 1斤 : 1.2 錢)
5. 太白粉 1.5兩 (1斤肉 : 太白粉 = 1 斤 : 5 錢)
(4丶5為調味三品之一：鹽粉) ==> 圖一
6. 糖 1兩 (1斤肉 : 糖 = 1 斤 : 5 錢)
7. 味素6錢 (1斤肉 : 味素 = 1 斤 : 2 錢)
8. 雞粉3錢 (1斤肉 : 雞粉 = 1 斤 : 1 錢)
9. 白胡椒粉少許 (1斤肉 : 白胡椒 = 1 斤 : 3分)
(6,7,8,9為調味三品之二：調味料) ==> 圖二
10.香油 1.5兩 (1斤肉 : 香油 = 1 斤 : 5 錢)
11.豬油 1.2兩 (1斤肉 : 香油 = 1 斤 : 4 錢)
(10,11為調味三品之三： 油脂) ==> 圖三
💎打燒賣餡 :
1. 先將蝦仁(圖四) ，打出膠質(圖五),可用攪拌機
2. 加入鹽巴及太白粉,先慢速攪拌均勻後中速打出彈性
3. 加入肉(圖六)，攪拌(圖七)，打出彈性及筋性(圖八)，吃水才吃的去,1斤肉吃2兩水
4.加入6兩水, 水加完及攪拌後,可以快速攪拌(圖七)
5.加步驟6~9的調味料,攪拌均勻
6. 加步驟 10及11油脂
7.加香菇
菜料
8. 放馬蹄肉
9.加入蔥
10加入芹菜加入香菜
11.加作紅蘿蔔
12.將熟玉米瀝乾
13.加糖: 鹽巴= 2.5 : 1
14.菜 : 餡= 1 :2，
完成內餡 (圖九),
15.蒸蛤蠣6分鐘
16. 將菜加入蛤粒
17. 將菜及用手擠出球型餡(圖十)，放入蛤蜊中(圖十一)，置於蒸籠中(圖十二)，最後用水整型
18.蒸12分鐘
醬汁作法
19. 泡干貝的湯 加 蛤蠣汁加一點水 加熱
20. 加米酒去腥
21. 加海菜，會產生一些泡沫，去除
22. 用太白粉及地瓜粉水芶芡(圖十三)
19. 泡干貝的湯 加 蛤蠣汁加一點水 加熱
20. 加米酒去腥
21. 加海菜，會產生一些泡沫，去除
22. 用太白粉及地瓜粉水芶芡(圖十三)
23. 加蛋白後關火 (避免蛋白太熟)
24. 加點醬油(圖十四)
淋上蛤蠣燒賣,即完成(圖十五)
圖一： 調味三品之一：鹽及太白粉
圖二： 調味三品之2 ：調味料
圖三：調味品之3：油脂
圖四：鮮蝦
圖五：用攪拌機將鮮蝦 打出膠質
圖六：豬後腿肉
圖七：加入後腿肉， 打出彈性及筋性
圖八：有彈性跟筋性的成品
圖九：完成的肉和菜混合的內餡
圖十：擠出餡團
美味的內餡圑，
圖十一：放入蒸籠的蛤蠣中
圖十二：用水抹平後，再放入蒸籠中蒸12分鐘。
圖十三 太白粉水芶芡
圖十四 醬汁完成
圖十五：淋上醬汁，攏盤完成。
END
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