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芙蓉石斑魚捲 (指導老師 陳明輝)
材料(30人份)
| 石斑魚 | 4隻 |
| 雞蛋 | 10粒 |
| 沙拉筍 | 3支 |
| 乾香菇 | 13朵 |
| 老薑 | 8兩 |
| 蔥 | 8兩 |
| 韭菜 | 4兩 |
| 金華火腿 | 4兩 |
| 花椰菜 | 2朵 |
芙蓉石斑魚捲作法：
1.將石斑魚從中間切開，一刀到龍骨，切開龍骨，取出青肉，不能有骨頭，並取出魚刺。
2.檢查魚頭，血水須清乾淨。
3.括除鱗片，取魚片，切成約十片大小，每片約0.3~0.5公分。
4.加點米酒醃一下。
5.沙拉筍切條。
6.香菇切條。
7.薑切絲。
8.蔥切段。
9.金華火腿切絲。
10.韭菜去除頭，燙一下，變色即撈起泡冷水。
11.將魚骨放入湯中熬，並加入筍菇薑火腿。
12.加點米酒，滾時撈除泡沫，並關小火熬10分鐘即可。
捲魚捲：
13.放魚皮 / 筍 / 香菇 / 薑 / 蔥 / 金華火腿，用韭菜綁起。
14.打蛋至均勻。
15.撈起高湯，量為蛋量的1.2倍(蛋與水的比例為1:1.2)，加入米酒／鹽巴／雞粉／一點味素／胡椒粉，攪拌均勻，靜置冷卻。
16高湯冷卻後，慢慢加入蛋中。
17.並過濾泡沫。
18.準備盤子，將高湯蛋液倒入盤。
19.盤上加保鮮膜或蓋子，放水7分去蒸，(10分太久) 。
20.花椰菜先燙水，加米酒／鹽／味素／麻油。
21.撈起後炒金華火腿，加薑絲(勿加蒜頭，味道太重) 。
22.魚頭加點米酒去腥，蒸魚頭12分鐘。
23.魚捲下方置保魚膜，並在魚捲上灑太白粉，置入盤中後放入蒸籠並蒸6~7分鐘。
擺盤:
24.將魚頭放入中間，魚捲及花椰菜放入。
25.將高湯加熱後，倒入盤中，加入蔥花，即完成。
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END
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