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嫩滑鼓汁油雞
(指導老師 陳明輝)
材料(30人份)
| 仿仔雞母(1公斤重) | 2隻 | |
| 老薑 | 4兩 | |
| 蔥 | 4兩 | |
| 紅蔥頭 | 4兩 | |
| 蒜頭 | 4兩 | |
| 豆鼓 | 1兩 | |
| 藥包 | 八角 | 8錢 |
| 沙薑片 | 5錢 | |
| 花椒粒 | 5錢 | |
| 丁香 | 5錢 | |
| 甘草 | 8錢 | |
| 桂皮 | 1兩 | |
| 草果 | 5粒 | |
| 調味 | 老抽 | 100克 |
| 生抽 | 500克 | |
| 蠔油 | 300克 | |
| 魚露 | 100克 | |
| 冰糖 | 600克 | |
| 米酒 | 500克 | |
| 味素 | 30克 | |
| 鹽 | 60克 | |
| 水 | 20公斤 |
作法：
1.燒開水，待水滾後將雞燙一下，其用意為將雞表面的雜質、血水去除，並縮小雞肉的毛細孔。
2.豆豉加水清洗，然後爆一下。
3.加蒽折半、蒜頭、紅蔥頭放入油鍋爆香、爆焦。
4.加一罐米酒。
5.加半罐紹興酒。
6.倒入加水20公斤的大鍋，並加熱。
7.放入藥包，並滷出香氣。(藥包的配方有八角、沙薑片、花椒粒、丁香、甘草、桂皮、草果) 。
8.加入金標老抽100克(調色)。
9.加入金標生抽500克(鹹味) 。
10.加入蠔油300克。
11.加魚露100克。
12.加冰糖600克。
13.味素30克。
14.鹽巴。
PS. 第一次滷較沒味道，可買雞骨來滷較香。
15.水滾了之後，將雞放入，再等水滾後，小火煮15分鐘後，關火悶50分鐘。
16.麥芽糖加水煮融化，(水 : 麥芽糖 = 3 : 1)。
17.將麥芽糖水加香油，並靜置5分鐘。
18.將悶好的雞淋上麥芽糖水，即為好看好吃的嫩滑鼓汁油雞。
嫩滑多汁的油雞，吃起來非常的入味。
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