20180328-18 白鯧炒粉什錦鍋 (指導老師 陳明輝)
Ps：
*炊粉可煮，粉粉不耐煮，只能用燙的。
*鯧分正白鯧、黑鯧及黃金鯧。正白鯧下巴圓圓，又叫斗鯧，目前1000元／每kg，黑鯧身體偏黑，目前400~500元／每kg，黃金鯧身體偏黃，目前250~350元／每kg。
作法：
1.將鯧魚去鱗片，並切一刀魚肚及一刀魚鰓，將魚腸及魚鰓去除乾淨。
2.將芋頭切塊。
3.將豆皮切片狀，可先炸後較耐煮，口感也較佳。
4.將6顆鴨蛋打至鍋子，並打散。
5.將芹菜切段。
6.將蝦米泡水。
7.白菜切塊。
8.將杏包菇切半後，切斜片。
9.準備柳松菇，整支勿切。
10.蒜頭拍扁切末丶切未。
11.老薑切菱形片。
12.蒜苗切片。
熬白鯧米粉湯：
13.另大湯鍋加水煮滾。
14.鍋加熱放油，將扁魚炸熟炸酥，油丟棄。
15.另鍋放油，將芋頭炸香並炸至稍微金黃色後撈起。
16.將杏包菇、柳菇炸至微焦後撈起。
17.炸蛋酥，將油溫提高至100℃，並維持為100℃後，邊倒入蛋液及邊用夾子或筷子攪拌，炸至表面酥脆後撈起。(炸至酥脆的蛋酥才會香)
18.另鍋加熱並加入薑及蒜頭爆香。
19.爆香鍋加入蝦米一起爆香。
20.米酒加入後，倒入湯鍋。
21.湯鍋加入爆香剁碎扁魚。
22.香菇加入湯鍋。
23.白菜加入湯鍋。(將白菜的甜味煮出)
24.將白鯧魚切塊後加入鹽巴及白胡椒醃13分鐘。
25.打2顆蛋後，倒入配好的白鯧魚塊中拌均。
26.準備5:1比例的地瓜粉及太白粉拌勻。(用麵粉油會髒)
27.將芋頭放入湯鍋。
28.鍋加熱倒油，並將切塊鯧魚沾粉後，放入油鍋炸至表面酥酥的後，撈起瀝油。
29.加豆皮入湯鍋。
30.等豆皮軟化後，加炊粉加入。
調味：
31.加入雞粉。
32.加入魚露提鮮味。
33.加入鹽、味素、糖。
34.加入白胡椒粉。
35.加入芹菜及蒜苗。
36.將炸好的白鯧魚放入，拌勻即完成。
37.要吃的時候，再加入蛋酥及香菜。
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