20180221-09- 圓滿鮑魚燴鮮蔬 (指導老師 陳明輝)
此道菜常在宴客時，出現在桌上，快來學習如何做這道手路菜，自用宴客兩相宜。
材料:
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圓滿鮑魚燴鮮蔬 |
鮑魚罐 |
1罐 |
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乾香菇 |
15朵 |
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包心菜 |
3顆 |
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蝦仁 |
150g |
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海參 |
150g |
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豬蹄筋 |
150g |
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魚皮絲 |
150g |
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扁魚 |
30g |
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蝦米 |
30g |
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金針菇 |
150g |
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紅蔥頭 |
60g |
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蒜頭 |
60g |
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老薑 |
60g |
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青江菜 |
1200g |
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工具 |
保鮮膜 |
1條 |
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扣碗 |
3個 |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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蠔油 |
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白胡椒粉 |
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香油 |
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醬油 |
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PS:
1.黑西哥車輪鮑魚現價 NT$4700/罐
2.澳洲車輪鮑魚現價 NT$1800/罐
作法:
1.將鮑魚從中間1開2對切，再用片刀法切薄片。
2.準備扣碗，並在底部放置保鮮膜。
3.將香菇拍扁，去蒂頭，置於扣碗中間。
4.將鮑魚疊排於碗的周圍。
5.金針菇去頭。
6.將包心白菜切小片。(勿買山東白菜)
7.香菇去蒂頭切絲。
8.蝦米泡水後切小丁。
9.扁魚清洗，準備炸扁魚。
10.蒜頭切末。
11.紅蔥頭切末。
12.老薑剁末。
13.海參切開後洗淨並切塊。(勿切太小塊，因為海參煮後會縮小)
14.豬蹄筋切對半。
15.準備魚皮絲。(魚皮若未切，則先切絲)
16.青江菜切對半。(擺盤用)
料理：
17.將鍋加熱，放一點沙拉油，炸扁魚，炸至金黃色後，撈起剁碎，油丟棄。(扁魚要用才炸，不然先炸起來放會有油鍋味)
18.大鍋加熱，放沙拉油，先下紅蔥頭炒香。
19.再放蒜頭下去炒香。
20.放入蝦子。
21.放入香菇。
22.加入老薑，炒至香菇香味溢出。
23.加入切好的山東白菜。
24.加入紹興酒提香。
25.加入剁細扁魚，並將白菜炒軟，讓水分出來。
26.加入金針菇炒軟。
調味:
27.加入蠔油調至金黃色。
28.試味道，即試甜度及鹹度
29不鹹加鹽巴。
30.不甜加點糖。
31.加點白胡椒粉。
32.將海鮮加入，攪拌均勻。
33.撈起白菜料並瀝乾湯汁，加入扣碗裏，並壓緊白菜，料要多到讓白菜凸出扣碗，倒扣時才會飽滿。
34.大火蒸15分鐘，讓味道融會在一起。
35.鍋放水丶加熱，並放鹽巴及油後加入青江菜燙至變色後撈起。(可放入冰塊冰鎮，急速冷卻保持翠綠)(也可鍋內放小蘇打保綠，但不過15分鐘。
36.可加入雞粉提味，並攪拌均勻。
37.準備太白粉水勾芡。
38.將蒸好15分鐘的鮮蔬料先將汁倒出。(汁待會要勾芡，勿丟棄)
39.將羮碗倒放置於蒸好的扣碗(料)之上。
40.可將汁再倒出一次。
41.將羮碗及扣碗反過來放，扣碗在上面。
42.將青江菜一顆壓著另一顆擺盤，較有層次感。
43.並可將扣碗打開並拿起來。
42.將倒出之汁液加入鍋加熱。
43.加入老抽調色。
44.等湯汁滾後，勾芡後關火。
45.加點香油。
46.將調好的汁液倒入鮑魚鮮蔬中，即為好吃的鮑魚【燴】鮮蔬，料多倒扣時就會成為名幅其實的【圓滿】鮑魚燴鮮蔬。
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