20180418-02 上湯鮑魚扒玉環 (指導老師 陳明輝)
Ps：
*澳洲鮑魚現價1400~1500元/每斤。
*墨西哥鮑魚現價4500元/每斤。
材料：
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上湯鮑魚扒玉環 |
大黃瓜 |
4條 |
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豬絞肉(大洞) |
600g |
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花枝漿 |
600g |
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豬肥肉(小洞) |
150g |
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芹菜 |
150g |
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乾香菇 |
6朵 |
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紅蘿蔔 |
150g |
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老薑 |
50g |
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青花椰菜 |
3顆 |
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干貝絲 |
150g |
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鮑魚罐 |
1罐 |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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冰糖 |
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白胡椒粉 |
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作法：
1.鍋子加水 。
2.加濃縮高湯將水煮滾。
3.加點紹興酒。
4.將大黃瓜去皮，去頭尾，切圈狀約 1.5公分，中間挖洞成不規則(肉才咬的住)，大黃瓜子的內膜拿掉。
5.將大黃瓜排排平於盤子上。
6.放點薑片於大黃瓜上。
7.將煮好的高湯加到大黃瓜上。
8.放入蒸籠上蒸,開火等水滾後蓋蓋子煮10分鐘。
9.將豬絞肉入鍋。
10.加入8g的鹽巴。
11.加入28g的太白粉，揉勻並打抛絞肉。
12.加味素14g。
13.加入二砂糖28g。
14.加入一點點(2g)胡椒粉。
15.加入600g的 花枝漿。(提口感)
16.加入豬肥肉150g，並攪拌拌勻。
17.加入香油。
18.肉餡料加入芹菜珠。
19.加入紅蘿蔔小丁。
20.加入香菇小丁，並攪拌拌勻。
21. 將蒸好的小黃瓜拿出，將小黃瓜水倒入另鍋內(要煮湯)。
22.將小黃瓜內沾太白粉。
23.將肉用手擠球放入(或用湯匙挖小團)放入小黃瓜內。
24.將鮑魚沾點太白粉後置於小黄瓜上方。
25.放入蒸籠蒸6分鐘。
26.將剛步驟21的小黃瓜的高湯水，加些水煮60~70℃至冒煙即可。
27.將剩下的肉圓子放入 用小火先煮，再用大火至水滾後再小火煮至水滾即可。(坊間會放一些膠質，防止丸子浮起，但是自己吃不放)
28.魚丸撈起後，魚丸湯加入干貝絲。
29.勾點薄芡後倒入另一鍋內。
30.加點香油。
擺盤：
31.鍋水加熱至滾，放點鹽巴，再放點沙拉油或香油。
32.將花椰菜燙熟後撈起。
33.再將蒸好的鮑魚玉環擺入盤。
34. 將花椰菜擺入盤子的周圍。
34.再將勾完芡的上湯淋入，即為好吃的上湯鮑魚扒玉環。
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