20180411-18 御製蒜香琵琶骨 (指導老師 陳明輝) 蒜香豬棒腿
Ps：
*豬棒腿又叫豬蹄膀，為大腿骨旁脛骨，一隻豬只有2隻豬蹄膀。
*豬蹄膀有筋要先滷，才會柔軟好吃。
材料：
|
御製蒜香琵琶骨 |
豬棒腿 |
25支 |
|
蒜頭 |
300克 |
|
|
紅蔥頭 |
300克 |
|
|
蔥 |
300克 |
|
|
香菜 |
75克 |
|
|
豆酥 |
300g |
|
|
蒜味花生仁 |
150g |
|
|
藥包 |
八角 |
6粒 |
|
花椒 |
10g |
|
|
肉桂 |
30g |
|
|
丁香 |
10g |
|
|
草果 |
5g |
|
|
川芎 |
15g |
|
|
當歸 |
2片 |
|
|
白胡椒粒 |
15g |
|
|
調味料 |
鹽巴 |
|
|
味素 |
|
|
|
糖 |
|
|
|
冰糖 |
|
|
|
白胡椒粉 |
|
|
|
番茄醬 |
|
|
|
醬油膏 |
|
|
|
醬油 |
|
作法：
1. 豬蹄膀先川燙。
2.蒜頭拍扁。
3.紅蔥頭拍破皮即可。
4.蔥切大段。(蔥先切頭再洗，才會比較乾淨)
5.爆香料先爆香。
6.將爆香料置於鍋內。
7.豬棒腿川燙時，須將雜質先撈除，等泡沫變白色即完成，可撈起。
8.將川燙好的豬棒腿放入爆香料鍋內(或快鍋內)，鍋子勿蓋蓋子，才會香。
9.加水至8分滿。
10.藥包置入鍋子裏。
第一次調味：
11.用醬油調色。
12.用蕃茄醬調色。(帶點酸及紅色，也可用紅穀米)
13.加冰糖或紅糖，先熬25分鐘。
第二次調色：
14.25分鐘後，關小火，再加入香菇蠔油。
15.加入鹽巴，比湯還醎一點即可。
16.加味素提甘味，再滷25分鐘。
準備炒料：
17.將蒜頭及紅蔥頭切末。
18.蔥花切珠。
19.香菜切末。
20.花生仁拍扁後切末。
21.準備真空包裝的豆酥。(未使用完須封緊及冷凍，否則會變軟。
22.可依個人口味將藥包提前取出，藥味才不會太重。
23.鍋放很多油，將蒜及紅蔥頭爆香，爆至金黃色。
24.加入豆酥一起爆香，炒至豆酥浮起及起泡即完成並關火火。
25.將油瀝掉，剩豆酥倒回鍋子。
26.加入蔥珠，勿開火並爆香。
27.加一點點鹽巴即可。(因豆酥會鹹)
28.加雞粉。
29.加糖拌炒均勻。
30.加一點胡椒粉拌勻後，即可下鍋，即是我們的蒜香料。
31.將滷好的豬棒腿撈起。
32.將豬棒腿兩面煎點焦焦的，放入盤子。
33.將入我們自製的蒜香料於豬棒腿上，即是好吃的御製蒜香琵琶骨。
107年度第2季 精緻宴客料理 (按我超連結)
End
留言列表
