芙蓉石斑魚捲 (指導老師 陳明輝)
材料(30人份)
石斑魚 | 4隻 |
雞蛋 | 10粒 |
沙拉筍 | 3支 |
乾香菇 | 13朵 |
老薑 | 8兩 |
蔥 | 8兩 |
韭菜 | 4兩 |
金華火腿 | 4兩 |
花椰菜 | 2朵 |
芙蓉石斑魚捲作法:
1.將石斑魚從中間切開,一刀到龍骨,切開龍骨,取出青肉,不能有骨頭,並取出魚刺。
2.檢查魚頭,血水須清乾淨。
3.括除鱗片,取魚片,切成約十片大小,每片約0.3~0.5公分。
4.加點米酒醃一下。
5.沙拉筍切條。
6.香菇切條。
7.薑切絲。
8.蔥切段。
9.金華火腿切絲。
10.韭菜去除頭,燙一下,變色即撈起泡冷水。
11.將魚骨放入湯中熬,並加入筍菇薑火腿。
12.加點米酒,滾時撈除泡沫,並關小火熬10分鐘即可。
捲魚捲:
13.放魚皮 / 筍 / 香菇 / 薑 / 蔥 / 金華火腿,用韭菜綁起。
14.打蛋至均勻。
15.撈起高湯,量為蛋量的1.2倍(蛋與水的比例為1:1.2),加入米酒/鹽巴/雞粉/一點味素/胡椒粉,攪拌均勻,靜置冷卻。
16高湯冷卻後,慢慢加入蛋中。
17.並過濾泡沫。
18.準備盤子,將高湯蛋液倒入盤。
19.盤上加保鮮膜或蓋子,放水7分去蒸,(10分太久) 。
20.花椰菜先燙水,加米酒/鹽/味素/麻油。
21.撈起後炒金華火腿,加薑絲(勿加蒜頭,味道太重) 。
22.魚頭加點米酒去腥,蒸魚頭12分鐘。
23.魚捲下方置保魚膜,並在魚捲上灑太白粉,置入盤中後放入蒸籠並蒸6~7分鐘。
擺盤:
24.將魚頭放入中間,魚捲及花椰菜放入。
25.將高湯加熱後,倒入盤中,加入蔥花,即完成。
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END
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