20180307-11 煙燻脆皮子雞(指導老師 陳明輝) 【煙燻脆皮雞】
材料:
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煙燻脆皮子雞 |
全雞(雞公) |
2隻 |
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蒜頭 |
300g |
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紅蔥頭 |
100g |
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老薑 |
100g |
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蔥 |
150g |
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二砂糖 |
300g |
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紅茶葉 |
50g |
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紅椒粒 |
30g |
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白米 |
50g |
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麥芽糖 |
50g |
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滷包 |
八角 |
10g |
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草果 |
2粒 |
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小茴香 |
5g |
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桂皮 |
15g |
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當歸片 |
10g |
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月桂葉 |
5片 |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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紹興酒 |
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醬油 |
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醬油膏 |
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PS:
1.港式燻脆皮子雞要脆，要選雞公，因為皮較厚，油炸時皮才不會破，炸才會酥。
作法:
1.蒜頭、紅蔥頭拍扁。
2.蔥切半。
3.老薑切片。
4.鍋加熱放油，將以上的爆香料放入爆香，爆至金黃色至香味飄出。
5.滷包放入水鍋加熱，並放入月桂葉。
6.關火，加半瓶紹興酒後，開小火，煮10分鐘至酒香味飄出，酒氣跑掉。
7.雞背部常會有血塊，清洗乾淨後，並將雞爪切除。
8.另準備一鍋子(分菜盤)，下方鋪鍚箔紙。
9.鋪上未泡開的紅茶葉。
10.放入白米。
11.放入花椒粒，並將紅茶葉、白米、花椒粒拌勻。
12.加入薄薄的一層二砂糖。
13滷汁加入一般醬油。
14.加入醬油膏調色。
15.加入鹽巴調味。
16.加入味精。
17.加入二砂糖(白糖、冰糖也可) 。
18.將洗好的雞慢慢放入鍋，並上下吃滷汁，讓肚子裏吃滿滷汁，等表面有點緊縮後，可全雙雞放入滷汁。
19.開大火至滷汁水滾後，小火滷15分鐘，勿蓋蓋子，等15分鐘後，撈除黑色泡泡後，關火再悶45分鐘。
煮麥芽糖水：
20.水：白醋：麥芽糖＝1:1:1，放入鍋，煮融化。
21.將煙燻料(白米、花椒粒、砂糖)放入蒸鍋下方。
22.滷45分鐘後，將蓋子打開，用筷子刺入雞肉裏，看雞肉是否有熟透，如果沒熟，紅會呈現紅色。
23.將雞淋上麥芽糖水。
24.開火，等煙燻料焦化後，煙會出現，再將雞置於煙燻料的蒸鍋上方。
25.開火燻2.5分鐘後，關火，並再悶一下。
煙燻中。
悶好的煙燻雞。
26.鍋放油加熱，油熱後將油重覆淋在在雞上，淋至表皮酥脆，即完成好吃的煙燻脆皮子雞。
好吃的【煙燻脆皮子雞】。
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