20180110-2 經典XO醬製作 (指導老師 陳明輝)
- XO醬可用來炒麵。
- 港式XO醬之主要成份為干貝。
- 馬友鹹魚，可燉肉、做豆腐煲。
- XO醬可放半年。
經典XO醬材料：
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金鉤蝦米 |
150g |
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馬友鹹魚 |
250g |
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赤扁魚 |
150g |
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碎干貝 |
600g |
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朝天椒 |
30g |
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大辣椒 |
60g |
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紅蔥頭 |
450g |
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蒜頭 |
450g |
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老薑 |
60g |
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花生油 |
1500g |
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黑麻油 |
150g |
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蝦油 |
125g |
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魚露 |
125g |
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二砂糖 |
75g |
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金華火腿 |
300g |
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沙拉油 |
1500g |
【作法】：
1.干貝放水淹至干貝大小高度，放入蒸籠蒸20分鐘，蒸軟後放冷，撕成絲。(干貝較乾時，須蒸再久)。
2.火腿蒸20分鐘,蒸軟後放冷，切成片狀。
3.蝦米中低油溫炸酥。
4.馬友鹹魚去除刺後中低油溫炸酥。
5.赤扁魚中低油溫炸酥。
6.乾貨的炸油(炸完蝦米丶鹹魚丶扁魚的油)丢棄不用。。
7.準備一鍋加1500g沙拉油加熱。(蔬菜要先炸，辣椒最後炸)。
8.另鍋放花生油，不用加熱，讓炸好的蔬菜冷卻用。
9.紅蔥頭剁碎後，再用果汁機絞碎，再炸至金黃色後撈起放冷。
10.蒜頭剁碎後，再用果汁機絞碎，再炸至金黃色後撈起放冷。
11.將已冷卻好鹹魚、扁魚、蝦米絞碎後，放入花生油中。
12.老薑剁碎後，放入沙拉油中油炸。
13.並再將切好的金華火腿片放入沙拉油中與老薑末一起炸至酥黃後，撈起放至冷卻，再用攪拌機攪碎(薑可去火腿腥味)。
14.關火，並將油放冷小於90℃之後，將干貝放下去炸，並開火，冒泡後再開小火降溫，以油泡不溢出油鍋為準。
15.干貝撈起後泡入花生油內，並攪拌一下。
16.辣椒切末後最後以中油溫炸辣椒，約5分鐘左右後關火，撈起冷卻。(可將辣素炸出)
17.將攪碎的火腿片末、炸好的干貝與花生油中的料混合，並攪拌均勻。
調味：
18.加黑麻油150g。
19.加蝦油125g。
20.加魚露125g。(勿用韓式魚露)
21.加二砂糖，並開小火加熱，去讓調味料融化。
22.將炸好的辣椒末加入，拌勻即完成經典XO醬製作。
23.放冷後至隔夜即可裝罐。
放置隔天的成品：
放三天後，會愈陳愈香。
END
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