【108精緻料理年菜02】20190109傳統紅燒魚翅羮
(指導老師 陳明輝)
材料：
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傳統紅燒魚翅羮 |
包心白菜 |
3顆 |
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桶筍 |
2支 |
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金針菇 |
4兩 |
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紅蘿蔔 |
1支 |
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髮菜 |
1兩 |
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乾香菇 |
2兩 |
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扁魚 |
2兩 |
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蝦米 |
2兩 |
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紅蔥頭 |
2兩 |
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蒜頭 |
2兩 |
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魚翅(發好) |
1斤 |
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干貝絲 |
4兩 |
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金華火腿 |
6兩 |
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魚皮絲 |
1斤 |
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白海參 |
8兩 |
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香菜 |
2兩 |
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干貝 |
4兩 |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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濃縮高湯 |
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蠔油 |
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白兔黑醋 |
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米酒 |
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醬油 |
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白醋 |
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魚露 |
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太白粉 |
P.S.:
1.魚翅：非排翅(群翅)較好，背鰭為較不好的魚翅。
傳統紅燒魚翅羮作法：
加工品先發製：
1.干貝：用熱水先泡軟切小塊。
2.髮菜：常溫水泡軟。
3.蝦米：冷水泡軟。
其它材料:
4.包心白菜:葉切粗一點，梗可切細一點。
5.桶筍：切絲。
6.紅蘿蔔：切絲。
7.乾香菇：冷水泡軟後，去頭，切絲。
8.紅蔥頭：切末。
9.蒜頭：切末。
10.香菜：梗切細，及切葉。
11.準備泡好的魚翅。（未泡好須泡水４天：第1天泡水，2~3天泡熱水，第4天泡薑蔥水）
12.魚皮：切絲。
13.白海參：對切後清除中間的腸子，清洗乾淨切小塊。
14.干貝：切小塊。
15.金針菇：切對半。
16.扁魚：炸至金黃色後，油丟棄，扁魚刴細。
料理：
17.白菜洗淨後燙軟。
18.油鍋放油，放蒜頭、紅蔥頭、香菜梗爆至金黃色。
19.再加入蝦米，爆至蝦子有爆裂聲出即可。
20.加入香菇炒至微焦，讓香菇味道溢出。
21.關火並將燙好的白菜放入，再拌炒一下。
22.加入紅蘿蔔絲炒軟。
23.加入米酒。
24.加入水。
25.桶筍絲燙過熱水去酸味後加入拌一拌。
26.待白菜煮出甜度後，魚酥加入。
27.蝦子燙軟後加入另鍋，等最後再加入。
28.魚皮燙軟加入另鍋，等最後再加入。
29.海參皮燙軟後加入另鍋，等最後再加入。
30.熱水關火，干貝熱水泡至變色即可撈起加入另鍋，等最後再加入。
調色、味:
31.白菜煮約15分鐘加入泡軟的干貝絲。
32.加醬油調至金黃色。
33.加點蠔油1/5罐，提鹹味。
34.加點魚露提鮮味。
35.加入雞粉提鮮味。
36.加點冰糖提甘味。
37.白胡椒粉加白醋溶解後加入，醋不夠，再加點白醋入鍋。
38.加入金針菇。
39.加入魚翅，煮一下。
40.髮菜加入。
41.配芶芡水。(太白粉濃一點)
42.加入海鮮料。(魚皮、海參、干貝，海鮮易熟要最後入）
43.大火滾了後，加入芶芡水，攪拌至我們要的濃稠度即關火。
44.加入白兔牌烏醋。
45.加點香油。
46.食用時，加點香菜。
上菜擺盤:
香菜視個喜好，有畫龍點睛之妙，這道好吃的傳統紅燒魚翅羮，自己煮的料好實在，成本不下重本超過五千元，超味美，吃過的想再吃都搶破頭、敲破碗，好吃程度不輸五星級料理，大家都迫不及待想要來試試！！
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