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20180117-3 XO醬乾鍋排骨(指導老師 陳明輝)

• XO醬可用來炒麵、XO醬乾鍋排骨、XO醬炒蘿蔔榚。
• 港式XO醬之主要成份為干貝。

XO醬乾鍋排骨材料：

XO醬乾鍋排骨作法：

先醃排骨:市場都用小蘇打及嫩精，自己吃的，不加這兩種。

1.取一鍋，將豬小排放入。

2.加入鹽巴軟化排骨。

3.太白粉融化渣渣。

4.放米酒滑濕及去筋，並搓揉一下。

5.加一點水潤濕。

6.醃15分鐘將組織軟化成粉紅色後，沖水至肉變成紅色。

7.沖完水後瀝乾水。

8.準備一個鍋子，加入2顆蛋。(1斤排骨須加半顆蛋，4斤共加2顆)

9.加入4瓶蓋醬油。(1斤排骨加1瓶蓋)

10.加一點點糖。

11.加胡椒粉。

12.加點五香粉。

13.加2錢芝麻醬。(較香)

14.加少許太白粉，並拌勻。

15.將瀝乾水的排骨放入，搓麻均勻後，醃15分鐘。

準備材料:

16.生香菇去蒂頭，1開4切塊。

17.芋頭切塊。

18.洋蔥切塊1開16。(一顆切半後，半顆再切3刀變成4片，再橫切一刀成8片)

19.青椒、紅甜椒、黃甜椒切片。

20.老薑切成菱形片。

21.準備豆酥粉半包。

22.香菜切末。

烹調：

23.準備一鍋，並放沙拉油，並加熱至150℃。

24.將芋頭炸至金黃色，芋頭會浮起來表示已炸好。

25.油溫提高至170℃，將香菇炸至酥黃，並撈起壓一下瀝油。

26.青椒、紅甜椒、黃甜椒炸一下即可撈起瀝油。

27.洋蔥炸一下即可撈起瀝油。

28.油溫降至150℃後，將排骨加太白粉吸水後，再以小火油炸至9分熟後撈起瀝油。(剛炸時，勿攪動，使排骨形成硬膜後，再攪動炸至9分熟)

29.將油溫提高至170℃~180℃中油溫，再將排骨炸至全熟。

30.另準備一鍋，放一點沙拉油。

31.將豆酥放入炒香及炒酥後倒出。

32.另放薑爆香。

33.加入花椒及乾辣椒炒至香味溢出。

34.將芋頭、洋蔥、香菇放入。

35.將排骨放入並加點水，拌炒一下並關火。

36.調醬料：準備一小鍋君入梅林醬、雞粉、糖、味素、黑胡椒、白胡椒、鮮味美極拌勻。

37.開火，並將醬料倒入，並加點水，炒至梅林醬香味即爆出。

38.加入青椒、紅甜椒、黃甜椒拌勻後關火。

39.加入豆酥、芝麻、乾花生、XO醬拌勻。

40.最後再加入香油拌勻。

41.放入西生菜的乾鍋上。(不喜生菜者，也可先將西生菜利燙熟加入料中食用)

42.加點香菜即完成XO醬乾鍋排骨。

END

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