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【108麵包實作15】20190413 山形白土司 (指導老師 陳淑瑾)

材料：

麵包製作過程:

1.攪拌。

2.發酵。

3.分割。

4.滾圓。

5.中間發酵。

6.整型。

7.最發發酵。

8.烘烤。

山形白土司作法:

1. 麵粉攪拌

→缸內先放入固形物

→再放入蛋水

→攪拌:拾起→捲起→擴展→完成四階段。

P.S.注意三光(缸光、手光、麵團光)、麵團中心溫度28℃,(水可用冰水控制麵團溫度) 。

2.發酵: 28℃,濕度75%,60分鐘。（約2倍體積）

3.分割。(150g/15糰) 。

4.滾圓:將氣泡趕出。（表面勿破皮）。

5.中間發酵: 30℃,濕度70~75%,15分鐘。

6.整型。

→兩次擀捲，第一次三折，第二次捲起。

→置入麵包盒模具中。

7.最發發酵:38℃, 濕度85%,45~50分鐘,發至麵包盒模具8分滿。

8.烘烤:20分鐘,換方向20分鐘,再悶5分鐘;小型:上溫度計顯示上火160℃/下火230℃。

山形白土司即完成了，大家都來試試！！

PS.

1.腰側須>8公分。

2.最高與最低峰，不能差超出3公分。

END