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【108麵包實作17】20190413 帶蓋白土司 (指導老師 陳淑瑾)

材料：

帶蓋白土司製作過程:

1.攪拌。

2.發酵。

3.分割。

4.滾圓。

5.中間發酵。

6.整型。

7.最發發酵。

8.烘烤。

帶蓋白土司作法:

1.

→缸內先放入固形物

→再放入蛋水

→攪拌:拾起→捲起→擴展→(再加入白油後)完成四階段。

P.S.注意三光(缸光、手光、麵團光)、麵團中心溫度28℃,(水可用冰水控制麵團溫度) 。

2.發酵: 28℃,濕度75%,60分鐘。（約2倍體積）

3.分割。(200g/15糰) 。

4.滾圓:將氣泡趕出。（表面勿破皮）。

5.中間發酵: 30℃,濕度70~75%,15分鐘。

6.整型。

→兩次擀捲，第一次三折，第二次也是三折。(注意5個糰的寬度等長)

→置入麵包盒模具中。

7.最發發酵:38℃, 濕度85%,45~50分鐘,發至麵包盒模具9分滿。

8.蓋蓋子烘烤:20分鐘，換方向20分鐘,再悶5分鐘;小型:上溫度計顯示上火190℃/下火230℃。

9.出爐後輕敲烤盤並將帶蓋白土司移至成品籃上冷卻即完成了，大家都來試試！！

冷卻後的重量為900±30克為合格。

END