【108麵包實作10】 20190324 爆漿奶油餐包 (指導老師 楊珮)
材料：
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爆漿奶油餐包 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
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高筋麵粉 |
100 |
300 |
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鹽 |
2 |
5 |
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細砂糖 |
17 |
50 |
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酵母粉 |
2 |
5 |
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蛋 |
17 |
50 |
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動物性奶油 |
27 |
80 |
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鮮奶 |
27 |
80 |
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無鹽奶油 |
17 |
50 |
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合計 |
206 |
619 |
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奶油霜 |
細砂糖 |
|
50 |
|
水 |
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20 |
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蛋白 |
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35 |
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無鹽奶油 |
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150 |
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合計 |
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255 |
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Remark: |
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計算方法: |
每個麵糰65.5克橄欖形餐包9個 |
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加每個爆漿奶28.3克,餐包每個共重93.6克 |
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1 |
1個65.5g, 65.5 x 9 糰 / 0.95 =619g |
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2 |
619/206=3 |
|
倍 |
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爆漿奶油餐包作法:
1.烤爐預溫 →190℃/170℃
2.麵糰攪拌：
→取攪拌缸。
→除油外，所有材料麵粉材料全加入。
→用勾狀攪拌器先1速拌勻(約2分鐘)至捲起階段。
→加入奶油,2速攪拌成糰(約8分鐘) 至擴展近完成階段。
3.基本發酵：
→取出麵糰整圓。
→置入已抹油之鋼盆。
→進入基本發酵箱28℃,濕度75%,60分鐘。
4.麵糰分割成9個，每個約65.5克。
→滾圓，置烤盤。
→進基本發酵箱，28℃,濕度75%,中間發酵約15分鐘。
5.最後發酵：
→進最後發酵箱38℃，濕度85%,發酵約50分鐘。
6.入爐烤培：
→190℃/170℃烤8分鐘後取出烤盤。
→調頭，續烤4分鐘，烤熟上色出爐。
7.出爐後輕敲烤盤並將爆漿奶油餐包移至成品籃上冷卻。
8.奶油霜的製作:
→糖加水置入鍋開小火，邊煮邊搖，煮至115℃。
→蛋白用打蛋機打至濕性出來。
→將115℃的糖水加入有濕性的蛋白裏，繼續打至霜有牽絲為止。
→等霜降至35℃後，將奶油加入拌勻即完成奶油霜。
9.利用注射器，將奶油霜約28.3克，注入餐包中間，爆漿奶油餐包即完成了，食用時烘培一下，將奶油霜融化即可變成爆漿餐，大家都來試試！！
END
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