【108麵包實作09】 20190324 港式菠蘿包 (指導老師 楊珮)
材料：
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麵糰 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
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高筋麵粉 |
100 |
200 |
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吉士粉 |
2 |
4 |
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奶粉 |
2 |
4 |
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酵母粉 |
5 |
10 |
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細砂糖 |
1 |
2 |
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水 |
50 |
100 |
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奶油 |
20 |
40 |
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合計 |
180 |
360 |
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Remark: |
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計算方法: |
每個麵糰40克橄欖形餐包9個 |
||
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1 |
1個39.95g, 39.95 x 9 團 / 0.95 =360g |
||
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2 |
360/180=2 |
|
倍 |
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菠蘿皮 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
|
低筋麵粉 |
100 |
100 |
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奶油 |
60 |
60 |
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細砂糖 |
80 |
80 |
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蛋白 |
20 |
20 |
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奶粉 |
6 |
6 |
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碳酸氨銨 |
1 |
1 |
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小蘇打粉 |
1 |
1 |
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|
水 |
20 |
20 |
|
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合計 |
288 |
288 |
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|
Remark: |
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計算方法: |
每個菠蘿皮40克9個 |
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1 |
1個30.4g,30.4 x 9 團 / 0.95 =288g |
||
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2 |
288/288=1 |
|
倍 |
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港式菠蘿包作法:
1.烤爐預溫 →190℃/170℃
2.麵糰攪拌：
→取攪拌缸。
→除油外，所有材料麵粉材料全加入。
→用勾狀攪拌器先1速拌勻(約2分鐘)至捲起階段。
→加入奶油,2速攪拌成糰(約8分鐘) 至擴展近完成階段。
3.基本發酵：
→取出麵糰整圓。
→置入已抹油之鋼盆。
→進入基本發酵箱28℃,濕度75%,60分鐘。
4.菠蘿皮製作:
→奶油加入細砂糖揉勻。
→蛋白分次加入揉勻。
→低麵筋麵粉過篩後加入。
→碳酸氫銨+水+小蘇打粉拌勻後加入。
→保鮮膜包起後冷凍
5.麵糰分割成9個，每個約40克。
→滾圓，置烤盤。
→進基本發酵箱,30℃,濕度75%,中間發酵約15分鐘（發2倍大）。
5.包菠蘿皮:
→菠蘿皮分成9個，每個32克，包於麵糰上方，可表面劃幾刀成圖案。
6.最後發酵：
→進最後發酵箱38℃，濕度85%,發酵約50分鐘。
6.入爐烤培： 可先塗蛋液
→190℃/170℃烤8分鐘後取出烤盤。
→調頭，續烤4分鐘，烤熟上色出爐。
7.出爐後輕敲烤盤並將港式菠蘿包移至成品籃上冷卻，港式菠蘿包即完成了，大家都來試試！！
失敗的作品！ 為什麼做不出一般坊間麵包店好看又好吃的波蘿麵包呢？ 推測可能是麵粉沒有用機器攪拌，我們試用手工揉，沒有揉到麵糰擴展完成，就放入基發， 甚至連麵團都沒有發起來呢！
市售菠蘿麵包，還差了多少的功力呢？
END
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