【中餐烹調】301-9 五味炸肉條 三色煎蛋 三色冬瓜捲 筆記
*1.抽到這組的會發4顆蛋，自行至共共區拿第5顆。
*2.加一顆全蛋醃製，會較膨鬆。
五味炸肉條：五味(蔥/薑/蒜/紅辣椒/香菜)
材料：
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長寬 |
高 |
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蔥 |
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末 |
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薑 |
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末 |
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蒜 |
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末 |
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紅辣椒 |
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末 |
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香菜 |
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末 |
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老薑 |
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片 |
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大里肌肉 |
0.8~1.2 |
4~7 |
絲 |
三色煎蛋：三色(玉米粒/紅k/四季豆)
材料：
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長寬 |
高 |
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玉米粒 |
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紅蘿蔔 |
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指甲片 |
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四季豆 |
0.7~1.2 |
<0.2 |
指甲片 |
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蔥 |
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蔥花 |
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蒜頭 |
末爆香 | ||
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雞蛋 |
x4顆 |
三色冬瓜捲：
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長 寬 |
長 |
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乾香菇 |
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>12條 |
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冬瓜 |
12x4 |
厚<0.3 |
>6片薄片 |
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紅蘿蔔 |
0.4~0.6 |
4-6 |
>12條 |
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桶筍 |
0.4~0.6 |
4-6 |
>12條 |
原料:
切:
1.香菇切12條以上(冬瓜捲1捲2條)。
2.筍子>12(冬瓜捲1捲2條)。
3.薑末(五味肉條)。
4.蒜切末(五味肉條/三色煎蛋)。
5.紅辣椒切末，半條即可(五味肉條)。
6.香菜切末(五味肉條)。
7.蔥切未(五味肉條) / 蔥切花 (三色煎蛋)。
8.四季豆切玉米粒大小(五味肉條)。
9.紅k:
前段：自創水花。
中段材料，切指甲片，玉米粒大小（三色煎蛋）。
後段：長方形水花；聖誔樹。
10.大黃瓜，切1/3 ，盤飾。
11.冬瓜切 12x4 cm，厚度0.3cm(冬瓜捲)，切完後用鹽醃至皮軟可捲曲。
12.肉：切條(五味肉條)後入醃。
烹調:
五味炸肉條：
13.麵粉 / 太白粉 / 泡打粉 / 水 = 3 : 1 : 1/3 / 適量拌均。
14.打1顆蛋加入，打成糊狀，並加點沙拉油(可酥脆)。
15.將醃好的條肉放入。
16.油炸至表面酥黃起鍋瀝油入磁盤內。
五色醬:
17.將蔥花/薑末/蒜末/紅辣椒末/香菜末 燙熟放入塑膠碗內。
18.加入 番茄醬/醬油/糖/醋/辣椒 = 2大匙 : 1小匙 : 1小匙 : 1小匙 : (少許或不加)視個人口味 拌勻 即完成五巴。
三色冬瓜捲：
19.將紅ｋ／香菇／桶筍條燙熟。
20.將紅ｋ／香菇／桶筍條各2條置入軟掉的冬瓜捲，捲起。
21.置於磁盤後，放入蒸籠內蒸６分鐘，皮變透明後拿出放冷卻。
22.倒掉盤內水。
23.紅k水花2種各3片放入冬瓜捲盤中。
24.加水入鍋，勾芡(太白粉水)，倒入冬瓜捲即完成。
三色煎蛋
25.四季豆/玉米/紅k指甲片 燙熟撈起。
26.三階段法打四顆蛋入碗，加些鹽巴拌勻，將燙熟的 四季豆/玉米/紅k指甲片放入攪拌勻。
27.鍋放油，蛋料放入，利用不鏽鋼湯匙往外推形成大面積，煎成形後翻面。
28.熟了後倒出，修邊切成６塊，即完成。
END
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