【中餐烹調丙證筆記】
301-4 黑胡椒豬柳 香酥花枝絲 薑絲魚片湯
*水花三選一，有三十幾種，只要基本的7種一定要會。
黑胡椒豬柳：
材料：
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長 |
寬 |
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洋蔥 |
4~5 |
0.8~1.2 |
20g |
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紅蘿蔔 |
4~5 |
0.5~1.2 |
10條 |
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西芹 |
4~5 |
0.6~1.2 |
切完 |
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大里肌肉 |
4~7 |
0.8~1.2 |
40g |
香酥花枝絲：
材料：
|
長 |
寬 |
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|
蔥 |
0.3 |
絲或珠 10g |
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蒜頭 |
末 |
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紅辣椒 |
末(切完) |
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花枝(清肉) |
切完 |
薑絲魚片湯：
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長 |
寬 |
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中薑 |
絲25g |
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鱸魚 |
<7 |
0.5 |
12片 |
|
紅蘿蔔 |
水花片 |
注意:
1.30分鐘要洗完。
2.白毛巾不可沾水，要噴酒精。
材料：
切花：
3.盤飾先切，三澤一，加自選一。
4.大黃瓜切半圓，12片，沾板上只能有刀具。
5.蘿蔔切三段，尖端可切三角形，中段可切三葉楓及蝴蝶。
切：
6.洋蔥切條。
7.西芹切條。
8.蔥切珠。
9.中薑切絲。
10.辣椒切朱。
11.切豬肉(逆紋切),即與紋路垂直的切。
12.花枝切絲。
13.鱸魚切12塊。
烹調前處理:
14.鹽/胡椒/糖/水，拌均加入魚/豬肉/花枝。
15.酒加入魚(去腥)。
16.沙拉油加入豬肉絲內/太白粉加入(可夾住肉)。
17.花枝加 太白粉及麵粉1:1 (吸水用)。
烹調:
6.準備二鍋，都加水，加熱，一鍋燙肉類；一鍋燙菜類。
6.1菜鍋：加水/沙拉油/鹽巴，紅k放入，煮一下，西芹放入，熟了泡冷水。
6.2菜鍋：紅k花飾放入燙熟/肉絲燙熟/鱸魚燙熟 泡水, 洗鍋。
6.2肉鍋：花枝放入油炸，金黃色後撈起
6.3肉鍋：洋蔥油炸，馬上撈起。
黑胡椒豬柳：
6.4 蠔油/糖/黑胡椒/水 拌均。
6.5 水/太白粉水。
6.6 鍋放油，6.4放入，肉絲／西芹／洋蔥放入。
6.7 加點太白粉水起鍋。
香酥花枝絲：
6.8 鍋加熱放油，辣椒/蔥/蒜放入。
6.9花枝放入，黑胡椒放入，拌炒起鍋。
薑絲魚片湯：
6.10 鍋放水加熱。
6.11 萬用調味料加入鍋中。
6.12 加沙拉油。
6.13 魚片放入，加酒。
6.14 加 紅k/薑片/蔥段。
6.15 加香油起鍋。
END
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