【108八大菜-台菜41】古味炸春捲附酸甜醬 20190918 (指導老師 陳明輝)
酸甜醬材料:
蒜頭4兩
辣椒2兩
香菜2兩
魚露4兩
白醋8兩
水4兩
糖10兩
話梅4顆
香菜2兩
酸甜醬作法:
1.蒜頭剁末。
2.辣椒切末。
3.香菜切末。
4.準備一鍋，魚露4兩入鍋。
5.白醋8兩入鍋。
6.水4兩入鍋。
7.糖10兩入鍋。
8.話梅4顆。
9.香菜乾少許入鍋後加熱煮開，將糖煮融化放冷。
10.檸檬二顆去皮後，將汁擠入鍋。
11.加入蜂蜜調個人喜歡的甜度。
12.過濾籽。
13.加入蒜末、辣椒末、香菜末拌勻即完成好吃的酸甜醬。
可分裝，批次使用。
古味炸春捲作法
材料:
豬肉絲2斤
蝦仁1斤
豬肥肉(絞小洞)10兩
雞蛋2粒
魚漿1斤
豆薯1斤
芋頭1斤
芹菜8兩
蔥4兩
油蔥酥4兩
鹽巴、味素、糖、白胡椒粉、太白粉、五香粉、米酒、醬油、香油。
古味炸春捲做法：
13.芋頭切絲，鍋加熱放油，將芋頭炸至金黃色後撈起瀝油放冷。
14.豬肉絲入鍋。
15.蝦仁洗淨後，利用吸水紙吸乾水入鍋，與豬肉絲一起打出膠質。
16.加入鹽巴5錢，揉出黏性(變硬一點)，再拍一下。
17.加入糖2兩半，味素1兩，醬油2瓶蓋，太白粉1兩，白胡椒1小匙，五香粉2小匙，肉桂粉1小匙拌勻。
18.慢慢加入水，邊加邊拌勻至約耳垂的軟硬度。
19.加入豬肥油及香油2.5兩拌勻。
20.等油全吃入後餡料內後，再加入魚漿，拌勻後冷藏。
21.豆薯切絲。
22.香菜剁末。
23.蔥切蔥花。
24.芹菜切珠。
25.冷藏後的餡拿出後加入2顆全蛋。
26.加入油蔥酥。
27.加入全部的菜拌勻即完成餡料的製作。(豆薯絲/香菜末/蔥花/芹菜珠/芋頭絲)
28.用低筋麵粉加點水拌勻調成麵糊。(春捲封口用)
29.將春捲皮粗面朝上，將餡置入，再左、右向內折，再捲成條，外面黏上麵糊。
30.油溫150℃炸3分鐘定型後，再開大火炸熟即完成古味炸春捲，加上酸甜醬即可上菜了，大家快來試試！！
多出的餡料，春捲皮不足，可以加麵粉，做成煎餅也很美味。
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