【108八大菜-台菜40】紅燒老皮嫩肉 20190904 (指導老師 陳明輝)
材料：
雞腿仁肉2斤
板豆腐2斤
豬肥肉(絞小洞)1斤
雞蛋2粒
麻竹筍2支
紅蘿蔔1條
荷蘭豆8兩
生香菇6兩
蒜頭4兩
洋蔥1粒
蔥4兩
辣椒1兩
香菜2兩
話梅4顆
調味料:
糖、味素、鹽巴、白胡椒粉、香油、番茄醬、白醋、醬油、蠔油、米酒、太白粉、冰糖、三奈粉、花雕酒。
紅燒老皮嫩肉做法：
1.將雞腿仁肉去骨去皮，切小條後再剁細入鍋。
2.豆腐去水份後置入鍋。
*豆腐:肉=1:1
3.加入兩顆蛋。
4. 1斤的肉及豆腐加鹽巴1.5錢，共4斤的肉及豆腐加鹽巴6錢、加味素6錢、加糖6錢、 加三奈1.5~2錢拌勻、讓水份吃入。
5.加入太白粉4兩拌抣。
6.加入花雕酒。
7.加入豬肥油。
8.加入香油2兩拌勻，肉餡即完成。
9.鍋放油，加熱至150℃，將餡擠成球形或微扁形先小火炸定型後，再提高油溫炸熟後撈起瀝油備用。
備料:
10.筍切小片。
11.香菇去梗1開4或1開6。
12.紅蘿蔔切片、洋蔥切片、荷蘭豆去頭尾後去絲、香菜切大段、老薑切薑片、辣椒切小斜片、蒜頭去皮、蔥切小段。
13.生香菇、筍、紅蘿蔔、荷蘭豆、炸熟後撈起瀝油備用。（高油溫）
紅燒醬：
14.鍋加入蕃茄醬及水＝1：1。
15.再加入醋。(1/2蕃茄醬的量)
16.加入蠔油2大匙、一點點醬油。
17.加入話梅4顆、甘草4片。
18.加入糖。(1/2蕃茄醬的量)
19.加點醬油膏、五香粉後煮滾即完成紅燒醬。
準備芶芡水:
20.地瓜粉:太白粉:水=1:3:12。
21.將薑、蒜苗、及蔥白、辣椒丶洋葱爆香。
22.爆香後再加入炸過的生香菇、筍、紅蘿蔔、荷蘭豆。
23.再將炸好肉餡球加入，拌勻。
24.加入芶芡水拌勻。
25. 起鍋時加入花雕酒及紅燒醬炒均勻即完成色香味俱全、好吃的紅燒老皮嫩肉，趕快來試試！！
END
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