【108八大菜-台菜37】獅子頭滷白菜 、 八寶丸 20190829 (指導老師 陳明輝)
＊獅子頭與八寶丸的區分，通常八寶丸內含鹹蛋黃。
＊獅子頭用五花肉口感較好，市售用較差部位的肉，為使口感好，通常會加豬肉精。
材料：
豬絞肉(中洞)5斤
豬網油3斤
芹菜1斤
蔥8兩
豆薯1斤
香菜2兩
乾香菇2兩
大白菜3斤
黑木耳4兩
蝦米2兩
扁魚2兩
大茂黑瓜(小)1罐
杏包菇8兩
柳松菇8兩
美白菇8兩
老薑2兩
蒜頭4兩
地瓜粉2斤
雞蛋5粒
鹹蛋黃15粒
調味料:
糖、味素、鹽巴、白胡椒粉、醬油、蠔油、香油、米酒、五香粉、太白粉。
獅子頭滷白菜做法：
備料:
1.豬網油泡醋15分鐘，壓腥味。（豬網油為豬胃及橫膈膜之間的一層網狀脂肪，為烹飪食材）。
2.
5斤豬絞肉入鍋，加入
鹽巴5錢、
味素1兩(10錢)、
糖2.5兩(25錢)、
五香粉2.5錢、
太白粉1.5兩、
白胡椒粉2.5錢
蒜頭酥2兩半
大茂黑瓜1罐的汁，全部拌勻至黏性及膠質出來。
拌勻
3.再加入醬油1兩半、香油1兩半、豬油2兩半拌均
準備菜料:
4.芹菜切珠。(去油膩)
5.蔥切蔥花。
6.豆薯切丁。
7.香菇切小片。
8.加1兩的薑(可去腥)去皮切細末加入攪好的肉鍋肉再拌均勻，再放入冰箱冷藏。
白菜滷做法：
9.大白菜切大片。
10.三菇切段。（杏包菇8兩、柳松菇8兩、美白菇8兩）
11.木耳切片，約一口大小。
12.芹菜切段。
爆香料：
13.蒜頭、薑絲切末、蝦米洗淨泡水後瀝乾。
14.萫菇泡軟後切對半。
15.蔥切段。
16.香菜切細末。
17.大瓜黑瓜切小塊。
烹調：
18.鍋放油，炸扁魚至金黃色後撈起剁細，油丟棄。
19.另鍋放油，將蒜頭爆至微焦黃。
20.薑末放入爆香。
21.蝦米放入爆香。
22.蔥白放入爆香。
23.香菇放入爆香。
24.米酒熗鍋。
25.白菜放入炒香後，全部加入大湯鍋中熬煮。
26.油蔥酥放入。
27.黑瓜肉放入煮。
28.三種菇最後放入煮。
29.調味，加入醬油、蠔油、雞粉、糖、白胡椒粉。
做【獅子頭】及【八寶丸】：
30.肉餡從冰箱中拿出，用手擠出一丸，將豬網油包在肉子上即為獅子頭。（內餡中加入半顆的鹹蛋黃即為八寶丸）
31.將2份地瓜粉、1份太白粉及少許吉士粉加在一起。
32.將獅子頭及八寶丸沾蛋液後置入粉中，均勻沾粉後再置於盤上等反潮。
反潮：
獅子頭滷白菜：
31.將不含鹹蛋黃獅子頭放入湯中滷15~20分鐘，獅子頭表面濕滑即完成好吃的獅子頭滷白菜，食用時可加些香菜，真是好吃、湯味美，不信快來試試！！
八寶丸：
32.鍋放油，150℃油溫，將含鹹蛋黃的八寶丸置入炸熟後撈起瀝油，再置於吸油紙後吸完油，即為好吃的八寶丸，自己做的絶對比宴客的八寶丸好吃數倍，您說是嗎？
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