20180718 港式清蒸豆腐或清蒸臭豆腐 (指導老師 陳明輝)
材料:
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港式清蒸豆腐 |
板豆腐或臭豆腐 |
25塊 |
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後腿絞肉(大洞) |
1200g |
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豬肥絞肉(小洞) |
400g |
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草蝦仁 |
600g |
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泡香菇 |
100g |
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扁魚 |
50g |
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馬蹄肉 |
100g |
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紅蘿蔔 |
100g |
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四季豆 |
100g |
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蔥 |
300g |
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老薑 |
50g |
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紅蔥頭 |
100g |
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香菜 |
50g |
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洋蔥 |
1粒 |
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鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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梅林醬油 |
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豆瓣醬 |
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冰糖 |
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米酒 |
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醬油 |
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魚露 |
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蒸醬材料 |
水 |
1200g |
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金蘭醬油 |
600g |
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梅林醬油 |
100g |
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魚露 |
100g |
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味素 |
30g |
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雞粉 |
30g |
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糖 |
200g |
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香油 |
60g |
先做蒸醬:
1.取鍋先加金蘭醬油600g。
2.梅林醬油100g。
3.魚露100g。
4.味素30g。
5.雞粉30g。
6.糖200g。
7.香油60g。
8.加入水1200g。
準備爆香料:
9.紅蔥頭去頭尾。
10.香菜切大段留梗。
11.洋蔥切大片。
12.鍋放油，爆香料紅蔥頭、香菜段、洋蔥片放入爆香，炒至洋蔥軟化及有點焦，香味溢出即可。
13.將爆香料撈出，置於蒸醬汁裏。
- 14.將蒸醬汁料大火煮滾後，用小火再煮5分鐘。
15.等冷卻後，過濾爆香料，留下的汁液即為好吃的蒸醬，此蒸醬可用來沾燙青菜等。
豆腐處理：
16.將板豆腐泡鹽水，臭豆腐用水將綠色汁液清洗乾淨後泡水。
17.扁魚炸至金黃色後撈起，放冷，炸油含氨味須丟棄。
18.另取鍋放入後腿絞肉及豬肥絞肉。
19.將草蝦切小丁後加入。
肉餡調味:
20.加鹽巴12g。
21.太白粉56g。
22.加味素12g。
23.加糖60g。
24.加雞粉12g。
25.加白胡椒粉5g，拌勻後置入冰箱冷藏。
準備餡料的菜：
26.香菇泡水泡軟後去蒂頭切末。
27.放冷後扁魚切末。
28.馬蹄肉（ 畢奇 )拍扁後切小丁。
29.紅蘿蔔切小丁。
30.四季豆切小丁。
31.蔥白切珠。
32.薑切片後再切末。
33.香菜切末。
34.肉從冰箱拿出，加入扁魚末、香菇丁、蔥珠、馬蹄肉丁、紅蘿蔔丁、四季豆丁、薑末及香油50g加入拌勻。
35.板豆腐從鹽水中拿出切成小塊、臭豆腐從水中拿出切塊。
36.將豆腐置於盤中蒸15分鐘後，將蒸好的豆腐上出的水倒掉。
37.將豆腐置於盤上或沙鍋上。
38.將醬汁淋於豆腐上。
39.將全部肉餡擠成一顆球。
40.再準備一些水，將雙手沾水將肉餡壓扁，置於淋過汁的豆腐上方。
41.將豆腐置於蒸鍋上，大火蒸１５分鐘後，加些芹菜即完成好吃的港式清蒸豆腐。
END
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