Jordan Wu的部落格

【108八大菜-川菜03】香辣紅燒肉20200115 (指導老師 陳明輝)

材料: 38人份

五花肉5斤

馬鈴薯6顆

老薑3兩

紅蔥頭3兩

蔥3兩

辣椒1兩

乾辣椒2錢

板豆腐(硬)1版

鴨血8塊

熟白芝麻5錢

白菜1兩

辣油(參考第一篇做法)

中藥:( 滷肉用)

八角3錢

花椒粒3錢

桂皮3片

月桂葉6片

草果4粒

調味料:

鹽巴、味素、糖、白胡椒粉、蠔油、黑醋、冰糖、米酒、醬油、香油、豆瓣醬。

香辣紅燒肉做法：

1.紅蔥頭丶薑拍扁，辣椒切一刀，葱整支。

2.準備八角3錢、花椒粒3錢、桂皮3片、月桂葉6片、草果4粒，用米酒泡一下，再水洗瀝乾備用。

3.五花肉水洗後擦乾，將皮入鍋子，煎一下，將皮煎至微焦，後再水洗乾淨（可去毛，毛沒去乾淨可再括一下）。

4.將五花肉切塊後，並燙一下，將血水燙出並撈除表面泡泡雜質，再撈起水洗乾淨。

5.將豬肉排在鍋子裏。

炒糖色：（水炒）

6.鍋加熱，倒一碗二砂，加半碗水，開火，火直徑不超出糖水直徑，水滾時輕搖勻，炒至焦糖時再，再倒入一碗水再煮至變糖色即完成。(糖色可用來滷東西)

(炒糖過程中的四種狀態變化：糖水、、拔絲、焦糖、糖色)

拔絲

炒至成【焦糖】，再加碗水

最後炒成【糖色】

7.爆香料(老薑、紅蔥頭、蔥、辣椒)入爆至蔥焦黃加入醬油及豆瓣醬中炒一下可加入豬肉鍋子裏。

8.豬肉鍋再加上水及米酒、老抽、油膏、及所有的香料。

9.加入糖色。

10.加入蕃茄醬增色。(可用紅鞠米)

11.開火煮滾後，加點鹽巴即可蓋蓋子，用快鍋滷25分(慢鍋滷80分，東坡肉滷2小時) 。

12.香菜切末。

13.辣椒斜切紅片。

14.薑切片。

15.馬鈴薯切條後泡水，再炸時再沖水瀝乾，再以150℃先炸定型，再二次160℃炸熟。

150℃先炸定型

二次160℃炸熟

16.豬肉滷好後，夾出，可切成與薯條大小後再炸一次。

*剩下的即為滷汁，可用來滷【108八大菜-川菜05麻辣豆腐鴨血】。

17.另鍋加熱，放油，乾辣椒入炒一下，將炸好的豬肉及薯條，並加入花椒、薑、蒜酥炒香。

18.加入豆瓣醬、醬油、糖、胡椒粉、辣油(參考【108八大菜-川菜01】)拌勻。

19.再加入米酒炒一下。

20.最後將香菜加入炒一下,即完成好吃、川味十足的香辣紅燒肉，大家快來試試！！

 ​

END