【108麵包實作24】20190428 墨西哥麵包(指導老師 廖香雅)
材料：
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墨西哥麵糰 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
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高筋麵粉 |
80 |
235 |
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低筋麵粉 |
20 |
59 |
|
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水 |
50 |
147 |
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砂糖 |
18 |
53 |
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鹽 |
1 |
3 |
|
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蛋 |
12 |
35 |
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奶粉 |
4 |
12 |
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奶油 |
10 |
29 |
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酵母 |
1.3 |
4 |
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S-5000(可不用) |
1 |
3 |
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合計 |
197.3 |
580 |
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麵糊 材料 |
細砂糖 |
40 |
34 |
|
糖粉 |
40 |
34 |
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|
酥油(可用奶油) |
30 |
26 |
|
|
奶油 |
70 |
60 |
|
|
鹽 |
1 |
1 |
|
|
蛋 |
80 |
69 |
|
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低筋麵粉 |
100 |
86 |
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合計 |
361.0 |
310.5 |
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紅豆餡 |
紅豆餡 |
100 |
269 |
|
合計 |
100 |
269 |
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Remark: |
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計算方法: |
每個沙墨西哥麵糰61.2克 9個 |
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加每個紅豆餡34.5克, |
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表面麵糊34.5克，餐包每個共重125.6克 |
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1 |
1個61.2g,61.2 x 9 糰 / 0.95 579.89g |
||
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2 |
579.89/197.3= |
2.94 |
倍 |
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墨西哥麵包作法:
1.烤爐預溫 →210℃/180℃
2.麵糰攪拌：
→取攪拌缸。
→除油外，所有材料麵粉材料全加入。
→用勾狀攪拌器先1速拌勻(約2分鐘)至捲起階段。
→加入奶油，2速攪拌成糰(約8分鐘) 至擴展近完成階段。
3.基本發酵：
→取出麵糰整圓。
→置入已抹油之鋼盆。
→進入基本發酵箱28℃,濕度75%,60分鐘。
4.紅豆餡製作:
→可買市售紅豆餡，切成每個34.5克。
5.麵糊製作：
→取大鋼盆，將奶粉及細砂糖過篩。
→加入奶油、酥油及鹽巴打勻。
→分三次加入蛋液打勻。
→加入低筋麵粉打勻。
→可用保鮮膜蓋住。
6.麵糰分割成9個，每個約61.2克。
→滾圓，置烤盤。
→進基本發酵箱，中間發酵約15分鐘。
7.包餡整形:
→將麵糰拍扁。
→翻面，將紅豆餡包入
→捏成包子形及重覆收口
→置烤盤
8.最後發酵：
→最後發酵箱約38℃,濕度75%，發酵約50分鐘。
9.入爐烤培：
→表面刷蛋白。
→將麵糊約34.5克以圓圈方式擠入表面。
→210℃/180℃烤9分鐘(8~10分鐘)後取出烤盤。
→調頭，續烤7分鐘(5~8分鐘)，共16分鐘(約15~18分鐘)，烤熟上色出爐。
8.出爐後輕敲烤盤並將墨西哥麵包移至成品籃上冷卻後墨西哥麵包即完成了，大家都來試試！！
END
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