【108麵包實作05】20190317 橄欖形餐包 (指導老師 李長蒼)
材料：
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橄欖形餐包 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
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高筋麵粉 |
100 |
258 |
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奶粉 |
4 |
10 |
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細砂糖 |
10 |
26 |
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鹽 |
2 |
5 |
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水 |
49 |
126 |
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蛋 |
15 |
39 |
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即發酵母粉 |
1.2 |
3 |
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奶油 |
15 |
39 |
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合計 |
196.2 |
506 |
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Remark: |
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計算方法: |
每個麵糰40克橄欖形餐包12個 |
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1 |
1個40g,40 x 12 團 / 0.95 = 505.3g |
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2 |
505.3/196.2= |
9.18 |
倍 |
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3 |
一般水+蛋為58~64% |
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4 |
奶油:糖:麵粉=1:1:10 |
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5 |
蛋50g含殼5g,蛋黃17g,蛋白28g |
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橄欖形餐包作法:
1.
→取攪拌缸置入細砂糖、鹽、蛋、水、奶粉。
→用打蛋器先拌勻。
→置入高筋麵粉糰、即發酵母粉。
→用勾狀攪拌器先1速拌勻，再改2速攪拌至擴展完成。
2. 基本發酵:
→取出麵糰整圓。
→置入已抹油之鋼盆。
→進基本發酵箱發酵，28℃,濕度75%,60分鐘。
3.麵糰分割：
→分割成12個，每個約40克麵糰。
→滾圓，置入烤盤。
→置桌面加蓋(或進基本發酵箱）中間發酵約15分鐘。
4.整形:
→先將麵糰整成橄欖形(每個長度約7~8公分) 。
5.最後發酵：
→置入烤盤進最後發酵約50分鐘。
6.入爐：
→200℃/180℃烤8分鐘後取出烤盤。
→調頭，續烤4分鐘，烤熟上色出爐。
7.出爐後輕敲烤盤並將橄欖形餐包移至成品籃上冷卻。
橄欖形餐包即完成了，大家都來試試！！
END
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