【108精緻料理年菜05】20190130筍干滷蹄膀(腳庫) (指導老師 陳明輝)
材料：
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筍干滷蹄膀(腳庫) |
蹄膀(腳庫) |
2顆 |
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筍干 |
1斤 |
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蒜頭 |
4兩 |
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老薑 |
4兩 |
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香菜 |
1兩 |
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蔥 |
4兩 |
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紅蔥頭 |
4兩 |
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青江菜 |
1斤 |
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波菜 |
2盒 |
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中藥包 |
八角 |
5錢 |
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花椒 |
5錢 |
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肉桂 |
1支 |
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甘草 |
5錢 |
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快鍋 |
2隻 |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
i | |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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醬油膏 |
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蕃茄醬 |
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冰糖 |
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米酒 |
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醬油 |
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太白粉 |
P.S.:
1.蹄膀即腳庫。
2. 蹄膀及筍干須分開魯，味道才不會混在一起。
作法:
0.前處理：先將蹄膀燙一下去血水、並刮除豬毛。
1.將蹄膀用米酒、醬油、五香粉(祕密武器丶獨家配方））醃一下，讓蹄膀吃一下醬油。
2.利用竹纖將蹄膀刺穿皮，較會熟。
3.油高溫，將蹄膀皮朝下，蓋蓋子炸一下，炸至未有油爆聲，配合時常搖一下鍋子避免燒焦及黏鍋，撈起瀝油後置於鍋內。
爆香:
4.整枝蔥入爆香，薑片再入，蒜頭及紅蔥頭，再加入，炒至蔥微焦之後，撈起置於蹄膀上。
炒二砂（醬色）：
5.放點油，加入二砂糖，小火炒至融化後，再小力由外往內推炒，一直至二砂冒黃煙為止關火。
魯蹄膀:
6.加點熱水。
7.加點米酒，開中火再拌一下。
8.再將一鍋水加入。
9.將蹄膀及爆香料入鍋魯。
10.加入醬油、蕃茄醬調色。
11.加入油膏提甘味、蠔油提鮮味。
12.加入冰糖及鹽調味。（一次到味，魯完後再二次調味，留一些魯汁魯筍干）
13.加入魯包後，魯四小時。（可置入快鍋45分即可）
魯筍干:
12.筍干洗淨後先泡水，切段。
13.鍋水煮滾後，加鹽巴及醋，利用滲透原理可讓筍的鹽度進入水中，等筍變白後可撈起瀝乾。
14.將步驟12的魯汁加入筍干內炒一下。
15.加點冰糖提糖度。
16.加點醬油、鹽巴調味後關火。
17.加點小磨香油（因蹄膀有油，所以魯蹄膀時不用加香油）及魯包後，魯２小時。（可放入快鍋魯半小時）
18.香菜切未備用。
19.菠菜燙熟。
20.青江菜去邊葉及下半部後，切半燙熟圍於盤的邊縁。
21.將魯好的蹄膀置於鍋內再煮一下縮汁，並定一下蠔油，冰糖定味。
22.將筍干鋪於青江菜中間。
23.蹄膀置於筍干上。
24.將滷汁加點太白粉水芶芡。
25.加點香油，煮好的芶芡汁淋入蹄膀上，可依個人口味加上香菜，即為超好吃筍干滷蹄膀年菜料理，大家都來試試！！
END
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