【108精緻料理年菜06】20190213御膳活跳牆(指導老師 陳明輝)
材料：
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御膳活跳牆 |
梅花排骨(2X2cm) |
1斤 |
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豬腳(2X2cm) |
1斤 |
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豬肚 |
1粒 |
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魚翅(發好) |
1斤 |
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鮑魚(生) |
1斤 |
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鳥蛋 |
1斤 |
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去皮芋頭 |
2斤 |
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筍乾 |
8兩 |
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栗子(生) |
8兩 |
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乾香菇 |
2兩 |
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蒜頭 |
2兩 |
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紅蔥頭 |
2兩 |
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黑海蔘 |
10兩 |
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紅棗 |
10粒 |
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枸杞 |
1兩 |
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金華火腿 |
6兩 |
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干貝 |
4兩 |
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老薑 |
4兩 |
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快鍋 |
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活跳牆盅 |
1盅 |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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冰糖 |
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米酒 |
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醬油 |
御膳活跳牆作法:
1.梅花排骨加2瓶蓋醬油，一點點米酒，醃５分鐘。
2.芋頭切滾刀。
3.鳥蛋醃醬油。
4.粟子整顆。
5.豬肚切片。
6.香菇泡軟去蒂頭。
7. 準備枸杞丶紅棗。
8.黑海參切片丶金華火腿切片。
9.準備生鮑魚。
10.準備好發製好的生魚翅泡水。
11.干貝泡水至軟。
12.老薑切片。
13.筍乾少量。(港式不用加)
烹調:
炸：
14.鍋加熱放油，高油溫，冒煙後，先炸豬腳至上色後，撈起瀝油。
15.再炸排骨至上色後，撈起瀝油。
16.炸鳥蛋。
17.炸粟子，炸一會即可。
18.炸芋頭。
19.蒜頭爆香(至金黃色)。
20.紅蔥頭切片爆香(至金黃色)。
煮：
21.鍋放水加熱，加醋、鹽巴、將筍乾燙至白色（去苦）後撈起。
22.將步驟14~21的料及 枸杞丶紅棗丶干貝、粟子、香菇、火腿、鮑魚、魚翅、老薑、豬肚丶竹筍等放入快鍋內。(留海參及芋頭燉好再加入煮，會糊)
豬肚放入鍋
魚翅入鍋
去苦白竹筍入鍋
煮高湯加入：
23.鍋加水煮滾，加入雞粉（可用雞骨、豬大骨及白蘿蔔熬煮），最後加入鹽巴、冰糖、米酒及蠔油調味。
24.將調好的調高湯水，加入快鍋料內，蓋蓋子，煮45分鐘。（用盅蒸煮需4小時）
（用盅蒸煮需4小時）
25.將快鍋內的湯料再置入鍋子內，加入芋頭煮熟。
26.加入快鍋的料及海參煮熟再調味一下即完成御膳活跳牆，味道不輸皇宮大飯店，大家都來試試！！
END
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