20190102 高麗菜酸燒龍膽石斑腩 (指導老師 陳明輝)
材料：
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高麗菜酸燒石斑腩 |
高麗菜 |
1粒 |
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養槳多 |
1罐 |
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龍膽石斑肉 |
3斤 |
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高麗菜酸 |
1斤 |
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蒜頭 |
4兩 |
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老薑 |
4兩 |
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大辣椒 |
2支 |
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蒜苗 |
2支 |
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青蔥 |
4兩 |
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青江菜 |
1斤 |
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香菜 |
1兩 |
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雞蛋 |
3顆 |
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調味料 |
蠔油 |
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地瓜粉 |
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冰糖 |
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米酒 |
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太白粉 |
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鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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醬油膏 |
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米酒 |
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醬油 |
P.S.:
1.腩為大塊的意思。愈大隻的魚，愈適合燒，例： 鸚哥魚、海鰻魚等。
2.高麗菜酸及白菜酸為一樣的手法。
高麗菜酸作法：
1.將高麗菜1開4。
2.放入不鏽鋼鍋，加水的高度為可醃過一半高麗菜為準。
3.將水加熱至水滾及加入鹽巴後，降溫至80℃後將２斤的高麗菜加入，上方用另一鍋子裝水壓於其上。
4.等高麗菜軟了及水冷卻了(室温）之後，倒入一瓶的養樂多，蓋蓋子(勿密封)，產生泡泡即為發酵作用，約5~7日後，發酵完畢後撈起，可將水擰開放冰箱冷藏。（發酵時間愈久，可愈酸）
【高麗菜酸燒石斑腩】作法：
5.將發酵好的酸菜切大片。
6.蒜頭、老薑切片、辣椒切小段（爆香用）。
7.蒜苗對開切半，再切小段。
8.蔥切小段。
9.香菜切末。
10.青江菜去兩葉老葉，並去頭尾後切對半後再洗淨。
準備（萬用）醃料：
11.另鍋打2顆蛋。
12.加2瓶蓋米酒。
13.白胡椒粉1匙。
14.五香粉1/5匙。
15.醬油2瓶蓋。
16.糖1大匙。
17.太白粉8茶匙拌勻。
18.將沖乾淨的魚肉完全瀝亁水分後，放入醃料拌勻再醃製15分鐘。
19.魚醃好後，利用油溫160℃炸至７分熟，兩面焦焦的即可撈起瀝油。（可用蔥尾下去炸，不掉入鍋底表溫度夠了）
【青江菜】調味：
20.另將鹽巴、五香粉、雞粉、香油放一起拌一下。
21.將青江菜燙熟（變色）後，倒入調味料拌一下調味。
22.將切好的高麗菜酸、白菜酸燙一下，浮起後即可撈起。
23.蒜頭炒至微焦，加入辣椒丶葱白爆香後。
24.換不鏽鋼鍋後，加入酸白菜，加一點水煮出香味。
25.加入醬油調色、加入蠔油提鮮。
26.加入鹽、白糖。
27.加入醋提酸味，開火燒味道。
清蒸:
28.將魚肉置於盤上，酸白菜置於其上，淋點湯汁，置入蒸籠蒸熟後，即可上菜。
上菜擺盤:
30.青江菜置於盤緣。
31.蒸好魚倒扣置於其上，加點香菜即為好吃的高麗菜酸燒龍膽石斑腩。您也來試試！！
【燴煮】：
29.另法為將魚放入酸菜鍋汁內煮至半乾即可。
30.調好芶芡水。
31.將蒸好魚汁、魚肉可倒一些入鍋子中，開火加熱並加入些蔥段，並以太白粉水芶芡。
上菜擺盤:
32.加入香菜即完燴煮的【高麗菜酸燒龍膽石斑腩】。
您也趕快來試試！！
END
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