20180620 韭黃肉絲煎麵、黑滷汁 (指導老師 陳明輝)
材料：
(Materials):
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韭黃肉絲煎麵 |
廣東雞蛋麵 |
1200g |
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韭黃 |
300g |
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豬肉絲 |
600g |
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豆芽菜 |
600g |
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乾香菇 |
40g |
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雞蛋 |
1粒 |
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洋蔥 |
2粒 |
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蒜頭 |
150g |
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黑滷汁 |
金蘭醬油 |
600g |
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米酒 |
3罐 |
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蝦油(魚露) |
半罐 |
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蠔油 |
1罐(510g) |
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白兔牌鳥醋 |
2/3罐 |
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味素 |
300g |
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梅林醬油 |
1罐 |
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冰糖 |
500g |
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BB醬(小) |
1罐 |
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甘草粉 |
18g |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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醬油 |
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冰糖 |
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米酒 |
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太白粉 |
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韭黃肉絲煎麵做法：
1.豬肉(豬腰肉)先逆紋切片後，再切絲。
做醃料：
2.鍋內加入蛋、醬油、鹽巴、味素、糖、五香粉(豬肉加五香粉，雞肉加肉桂粉)、白胡椒粉。
3.加入太白粉後拌勻。
4.加入豬肉絲，並醃至與耳垂相似的柔軟度。
5.準備豆芽菜，可不去銀芽。
6.準備韭黃，切段。(韭菜於茅草下不曬太陽一晚，即成變成韭黃。）
7.香菇切蒂頭及切絲。
8.雞蛋麵燙軟，勿燉煮，撈起後攤平吹乾或晾乾。
9.加沙拉油拌一下。
10.洋蔥切片。
11.蒜頭剝皮，拍扁。
準備【黑滷汁】：
12.準備鍋加入金蘭醬油600g。
13.米酒3罐。
14.魚露半罐。
15.蠔油1罐。
16.白兔牌烏醋2/3罐。
17.味素300g。(別懷疑，外面吃的鱔魚麵的醬汁，味素配方就是這麼多)
18.梅林醬油1罐。
19.冰糖500g。
20.BB醬小罐1瓶。
21.甘草粉，並將以拌勻，置於火上加熱15分鐘至冰糖融化。
(濃縮醬汁使用時可加入比例為1:1的水混合)
22.準備太白粉與地瓜粉與水=(3:1)的比例，再加上總粉與水的比例為3:1的勾芡水。
23.可將雞蛋麵煎熟。
24.將肉絲炒熟，量多可以以低溫拉熟後撈出。
25.鍋放油，放入蒜頭及蒜頭爆香。
26.加入香菇爆香。
27.放入1:1的黑滷汁及水各4碗。
28加入肉絲及豆芽菜。
29.加入勾芡水。
30.滾了之入後加入韭黃，拌勻後加入煎熟的蛋黃麵即完成好吃的【韭黃肉絲煎麵】，可加入香菜增加風味。
END
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