【108八大菜-川菜03】香辣紅燒肉20200115 (指導老師 陳明輝)
材料: 38人份
五花肉5斤
馬鈴薯6顆
老薑3兩
紅蔥頭3兩
蔥3兩
辣椒1兩
乾辣椒2錢
板豆腐(硬)1版
鴨血8塊
熟白芝麻5錢
白菜1兩
辣油(參考第一篇做法)
中藥:( 滷肉用)
八角3錢
花椒粒3錢
桂皮3片
月桂葉6片
草果4粒
調味料:
鹽巴、味素、糖、白胡椒粉、蠔油、黑醋、冰糖、米酒、醬油、香油、豆瓣醬。
香辣紅燒肉做法：
1.紅蔥頭丶薑拍扁，辣椒切一刀，葱整支。
2.準備八角3錢、花椒粒3錢、桂皮3片、月桂葉6片、草果4粒，用米酒泡一下，再水洗瀝乾備用。
3.五花肉水洗後擦乾，將皮入鍋子，煎一下，將皮煎至微焦，後再水洗乾淨（可去毛，毛沒去乾淨可再括一下）。
4.將五花肉切塊後，並燙一下，將血水燙出並撈除表面泡泡雜質，再撈起水洗乾淨。
5.將豬肉排在鍋子裏。
炒糖色：（水炒）
6.鍋加熱，倒一碗二砂，加半碗水，開火，火直徑不超出糖水直徑，水滾時輕搖勻，炒至焦糖時再，再倒入一碗水再煮至變糖色即完成。(糖色可用來滷東西)
(炒糖過程中的四種狀態變化：糖水、、拔絲、焦糖、糖色)
拔絲
炒至成【焦糖】，再加碗水
最後炒成【糖色】
7.爆香料(老薑、紅蔥頭、蔥、辣椒)入爆至蔥焦黃加入醬油及豆瓣醬中炒一下可加入豬肉鍋子裏。
8.豬肉鍋再加上水及米酒、老抽、油膏、及所有的香料。
9.加入糖色。
10.加入蕃茄醬增色。(可用紅鞠米)
11.開火煮滾後，加點鹽巴即可蓋蓋子，用快鍋滷25分(慢鍋滷80分，東坡肉滷2小時) 。
12.香菜切末。
13.辣椒斜切紅片。
14.薑切片。
15.馬鈴薯切條後泡水，再炸時再沖水瀝乾，再以150℃先炸定型，再二次160℃炸熟。
150℃先炸定型
二次160℃炸熟
16.豬肉滷好後，夾出，可切成與薯條大小後再炸一次。
*剩下的即為滷汁，可用來滷【108八大菜-川菜05麻辣豆腐鴨血】。
17.另鍋加熱，放油，乾辣椒入炒一下，將炸好的豬肉及薯條，並加入花椒、薑、蒜酥炒香。
18.加入豆瓣醬、醬油、糖、胡椒粉、辣油(參考【108八大菜-川菜01】)拌勻。
19.再加入米酒炒一下。
20.最後將香菜加入炒一下,即完成好吃、川味十足的香辣紅燒肉，大家快來試試！！
END
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