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【108八大菜-川菜02】川味口水雞20200108　 (指導老師 陳明輝) 

材料: 32人份

雞腿肉3斤(可帶皮帶頭,或可用半隻雞)

老薑3兩

蔥3兩

蒜頭5兩

紅蔥頭3兩

熟花生米6兩

綠豆粉皮1斤

花椒粒1錢

八角2錢

辣椒1兩

小黃瓜4條

豆芽菜1斤

調味料:

鹽巴、味素、糖、白胡椒粉、蠔油、黑醋、冰糖、米酒、醬油、香油。

川味口水雞做法：

1.蔥折半，薑切片，紅葱頭丶蒜頭拍扁。

2.準備八角、花椒及乾辣椒。

3.取一鍋，置入沙拉油，將蔥、薑、紅蔥頭、拍扁的蒜頭炸香後放入另一鍋冷水中。

4.將八角、花椒及乾辣椒炸一下後也放入冷水中。

5.將雞肉也一起放入冷水中，開大火煮滾後，中小火再煮10分鐘後，關火，蓋蓋子再悶15分鐘。

6.蒜頭剁末，薑切末，辣椒依口味適量切末。

 7.綠豆粉皮切絲。

8.小黃瓜切絲。

9.花生米拍扁，吃起來有顆粒感。

10.另準備一鍋，將蒜末、薑末、及辣椒末放入，加3大匙黑醋、3大匙醬油、一點點雞粉、糖，1小匙的白胡椒粉拌勻，並加入點紹興酒，及3大匙(步驟5)的雞湯拌勻即完成川味口水雞的蒜蓉末。

11.可將蒜蓉末與祕製辣椒油1:1混合可變成川味口水雞的辣醬料。

＊放一天，辣味會噴出。

＊祕製辣椒油的做法可參考前一篇文章。

擺盤上菜：

12.將綠豆粉皮燙熟後撈起拌辣油，置於盤底。

13.將豆芽菜燙熟後撈起拌辣油，置於綠豆粉皮盤上。

14.將小黃瓜絲置於豆芽菜皮盤上。

15.將口水雞肉撈起冰鎮後，切片置於小黃瓜上，加點辣油、花生粉、蔥花，即為好吃、川味十足的川味口水雞，大家快來試試！！

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END