【108八大菜-台菜55】菊花時蔬扣干貝 20191120 (指導老師 陳明輝)
菊花時蔬扣干貝為一道辦桌功夫菜，看起來很一朵像太陽花，現在很少師父會做了，大家來試試看。
材料: 20人份
蛋黃11粒
乾香菇2兩
竹筍1條
洋火腿6兩(不喜火腿可用白蘿蔔)
碎干貝2兩
大白菜1粒
蝦米1兩
紅蔥頭酥2兩
豬絞肉8兩
蝦仁8兩
豬絞肥肉2兩
香菜1兩
【調味料】:
鹽巴、味素、糖、白胡椒粉、柴魚精、雞粉、米酒、玉米粉。
【菊花時蔬扣干貝】做法：
1.蛋黃加鹽巴打散，加入米酒、水及玉米粉，蛋與水的比例為3:1，水與粉的比例為5:1。(加玉米粉可以Ｑ彈)
2.蛋煎前先拌勻，鍋子須洗乾淨，熱鍋，用餐巾紙冷油潤一下鍋，讓鍋有薄油一層。
3.蛋液入鍋，倒所需的直徑大小，可多點蛋液會厚一點，小火烘至蛋皮與鍋面微微分離即可。
4.乾香菇泡軟後切絲。
5.竹筍去皮後，切塊煮熟，切筍絲。
6.洋火腿切片後切絲。
做餡：
7.豬肉加入鍋。
8.蝦子洗淨後吸乾水，切小丁入鍋。
9.加鹽巴3小匙、太白粉6小匙拌勻。
10. 加味素2小匙、雞粉2小匙、糖6小匙、白胡椒粉0.5小匙拌勻。
11.豬絞肉及香油加入拌勻即完成肉餡。
12.可依個人口味加入芹菜珠及香菜末於上方，待入盤時再拌勻。
13.取一圓底深盤，先將保鮮膜鋪上，再將蛋皮鋪於保鮮膜上，碎干貝放於中間，將圓的1/3排筍絲，1/3排洋火腿，1/3排香菇。
14.再將肉餡的芹菜珠及香菜末拌勻後加入中間部份並攤平壓實。
15.白菜洗淨切細。
16.蝦米泡水後瀝乾。
17.鍋加熱，蝦水爆香後將白菜置入，加入紅蔥頭酥及一點點水煮軟。
18.加入鹽巴、雞粉、糖、白胡椒粉調味，小火將白菜煮熟後撈起瀝乾，湯汁留著。
19.將蝦米水、干貝水加入湯汁裏，加熱並勾芡，加點香油煮滾即可關火。
20.最後再將白菜置入圓鍋肉肉餡的上方，置入蒸鍋，水滾後15鐘。
多餘的洋火腿也可再加上去一起蒸。
擺盤:
21.將蒸好的時疏扣干貝倒扣入盤上，可於盤周圍放青江菜或花椰菜，將蛋切開12刀，拉開反折於盤上，變成一朵漂亮的大菊花或向日葵，淋上勾芡海鮮汁液，好吃又好看的菊花時蔬扣干貝即完成，大家快來試試！！
倒扣於盤上
切12刀，翻開成大菊花（或像向日葵）
淋上勾芡海鮮汁液
好吃又好看的【菊花時蔬扣干貝】完成。
END
留言列表
