【108八大菜-台菜29】蝦仁餛飩 紅油炒手 20190724 (指導老師 陳明輝)
材料:21人份
豬後腿絞肉(小洞)2斤
花枝漿8兩
絞豬肥油(小洞)8兩
餛飩皮3斤
小白菜1斤
芹菜8兩
冬菜2兩
蝦米1兩
蒜頭4兩
花椒粒1兩
乾辣椒2兩
蔥4兩
小黃瓜2條
豬大骨2支
老薑4兩
鹽巴、味素、糖、白胡椒粉、蠔油、香油、辣椒油、魚露、太白粉、五香粉、雞粉。
蝦仁餛飩 紅油炒手做法：
【熬大骨湯】：
1.大骨川燙後，撈起置另鍋熬煮大骨湯，並放入薑片。
【紅油】：
2.乾辣椒利用篩子將籽去除，並於乾鍋炒至香味溢出後，放冷後再利用果汁機打碎，並置於盤上或鍋內。
＊可利用市售辣椒粉粗：細＝1：1
＊最好吃為灯籠椒：小辣椒：乾辣椒三種混合，灯籠椒：乾辣椒＝1：1，小辣椒微量用來依個人口味調辣度。
3.鍋子冷油加入月桂葉(5~6片)、肉桂(1片)、豆蒄(10顆)、八角(6~7片)、花椒(一把)，小火(150℃)慢煮。
4.將切片的薑、切對半的蔥及拍扁的蒜頭加入香料油鍋中，小火爆１５分鐘至蔥微焦後，將所有的料撈棄。
5.將煮好的香料油，舀起沖入打碎的辣椒粉中，紅油即完成。（看起來紅紅的油很好看）
黑醬料：
6.另鍋加水、加入醬油（調色）、蠔油（2大匙）、油膏(1大匙)、魚露(1大匙)、美極鮮味露或酶醂(1大匙) 、雞粉(半匙)、糖(3大匙)混合後炒一下，讓糖融化即完成黑醬料。
＊如太辣可加醋解辣。
【餛飩內餡】：
7.豬後腿絞肉(小洞)2斤入鍋。
8.加入鹽(2錢)、味素(2錢)、糖(10錢)、雞粉(2錢)、白胡椒粉(少許)、五香粉(少許)、太白粉(6錢)拌勻。
*1錢=3.75克
9.加水拌至與耳垂軟硬度相同。
10.加入豬肥油。
11.加入花枝漿(8兩)拌勻後冷藏一下，好吃的餛飩內餡即完成。
＊冷藏讓油硬化較好包，加花枝漿更好吃彈牙。
12.加入蝦仁， 每顆餛飩可包入一隻蝦仁。
13.加入香油(10錢)，拌勻即為餛飩的內餡。
【去油膩小黄瓜】：
14.將小黃瓜切絲泡冰水。
【餛飩湯料】:
15.蔥切花、芹菜切珠、薑切絲備用。
16.白菜切段。
17.冬菜、蝦米泡水。
18.蒜頭剁末。
【包餛飩】:
19.盤上灑點太白粉。
20.將餛飩肉餡包入餛飩皮內，並捏緊，勿太大顆會煮不熟。
【蝦仁餛飩】烹調：
21.水滾後將餛飩放入煮，勿一次放太多，待全部浮起後，加一次冷水，再浮起後，即可撈起，上盤，加上紅油、黑醬料拌一下，可加點冰小黃瓜解膩，就完成好吃的蝦仁餛飩。
加香油
【蝦仁餛飩湯】：
22.將大骨熬的湯，加入薑絲、冬菜，柴魚，最後鹽巴、雞粉調味。
23.最後加點香油、芹菜及切好白菜即完成湯頭，可配合餛飩即變成點蝦仁餛飩湯，超好吃。
【紅油炒手】：
24.將油入鍋加熱，加入蒜末爆香至金黃色。
25.加入蝦米炒香。
26.加入豆瓣醬炒香。
炒好的醬料，没炒一下，怎叫【炒手】？
27.加入米酒炒一下即完成，加入煮好的餛飩中，並加入炒好的黑色醬料、紅油，最後加上小黃瓜，灑上蔥花、芹菜珠，即完成視覺良好，超級味美、好吃的紅油炒手蝦仁餛飩，再配上大骨長時間熬好的餛飩湯，人生至此，夫復何求？【快來享受美食人生】。
大家快來試試！！
END
留言列表
