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【108麵包實作02】20190310 麻糬多拿滋 (指導老師 陳淑瑾)
材料:
麻糬多拿滋 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
高筋麵粉 |
100 |
439 |
|
糖 |
18 |
79 |
|
鹽 |
1.5 |
7 |
|
奶粉 |
4.5 |
20 |
|
快發酵母 |
1.3 |
6 |
|
S-5000 |
1 |
4 |
|
水 |
48 |
211 |
|
蛋 |
12 |
53 |
|
奶油 |
8 |
35 |
|
合計 |
194.3 |
853 |
|
餡 |
粿加蕉(麻糬) |
|
270 |
裝飾 |
李錦記照燒醬 |
|
1大匙 |
烏醋 |
|
1小匙 |
|
沙拉醬 |
|
50 |
|
海苔粉 |
|
2 |
|
細柴魚絲 |
|
2 |
|
扃長竹籤 |
|
9 |
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Remark: |
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計算方法: |
|
||
1 |
1顆30g,30 x 27 顆 / 0.95 = 853g |
||
2 |
853/194.3= |
4.4 |
倍 |
3 |
一般水+蛋為58~64% |
|
|
4 |
奶油:糖:麵粉=1:1:10 |
|
|
5 |
蛋50g含殼5g,蛋黃17g,蛋白28g |
||
|
|
|
|
麻糬多拿滋作法:
1.攪拌:拾起→捲起→擴展→完成四階段。
P.S.注意三光(缸光、手光、麵團光)、麵團中心溫度28℃,(水可用冰水控制麵團溫度) 。
2.發酵: 28℃,濕度75%,60分鐘。
3.分割。
4.滾圓:將氣泡趕出。
5.整型切每個切約30克,將麻糬切10克包入,開口須捏緊,及稍微旋轉一下。
6.中間發酵: 30℃,濕度70~75%,15分鐘,至2倍體積。
7.開口朝上,放低油溫炸整顆焦黃,可利用夾子翻面,或利用不鏽鋼大篩子壓在多拿滋球上方, 讓整顆麵包球沒入油中。
8.撈起瀝油。
9.利用竹纖一支串起三個麻糬多拿滋球。
10.均匀刷上【照燒醬加上烏醋稀釋】的混合醬。
11.加上沙拉醬。
12.加上海苔及柴魚,充滿海味及好吃【似大顆章魚燒】的麻糬多拿滋即完成了,口水都流出了,大家一定要來試試!!
END
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