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108麵包實作0220190310 麻糬多拿滋 (指導老師 陳淑瑾)

材料:

麻糬多拿滋
材料

原料名稱

百分比

重量(公克)

高筋麵粉

100

439

18

79

1.5

7

奶粉

4.5

20

快發酵母

1.3

6

S-5000

1

4

48

211

12

53

奶油

8

35

合計

194.3

853

粿加蕉(麻糬)

 

270

裝飾

李錦記照燒醬

 

1大匙

烏醋

 

1小匙

沙拉醬

 

50

海苔粉

 

2

細柴魚絲

 

2

扃長竹籤

 

9

Remark:

 

 

 

計算方法:

   

 

1

130g,30 x 27 / 0.95 = 853g

2

853/194.3=

4.4

3

一般水+蛋為58~64%

 

4

奶油::麵粉=1:1:10

 

5

50g含殼5g,蛋黃17g,蛋白28g

 

 

 

 

 

麻糬多拿滋作法:

1.攪拌:拾起→捲起→擴展→完成四階段。

P.S.注意三光(缸光、手光、麵團光)、麵團中心溫度28,(水可用冰水控制麵團溫度)

2.發酵: 28,濕度75%,60分鐘。

3.分割。

4.滾圓:將氣泡趕出。


5.整型切每個切約30克,將麻糬切10克包入,開口須捏緊,及稍微旋轉一下。



6.中間發酵: 30℃,濕度70~75%,15分鐘,至2倍體積。

7.開口朝上,放低油溫炸整顆焦黃,可利用夾子翻面,或利用不鏽鋼大篩子壓在多拿滋球上方, 讓整顆麵包球沒入油中


8.撈起瀝油。


9.利用竹纖一支串起三個麻糬多拿滋球。


10.均匀刷上【照燒醬加上烏醋稀釋】的混合醬。


11.加上沙拉醬。


12.加上海苔及柴魚,充滿海味及好吃【似大顆章魚燒】的麻糬多拿滋即完成了,口水都流出了,大家一定要來試試!!


 

 

END

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