【108麵包實作01】20190310 圓頂奶油吐司 (指導老師 陳淑瑾)
材料：
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圓頂奶油吐司 |
原料名稱 |
百分比 |
重量(公克) |
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高筋麵粉 |
100 |
918 |
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鹽 |
1.4 |
13 |
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細砂糖 |
10 |
92 |
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奶粉 |
5 |
46 |
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快發酵母 |
1.2 |
11 |
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乳化劑 |
1 |
9 |
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水 |
52 |
477 |
|
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蛋 |
12 |
110 |
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奶油 |
10 |
92 |
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合計 |
192.6 |
1768 |
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Remark: |
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計算方法: |
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1 |
1條560g,560 x 3 條 / 0.95 = 1768g |
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2 |
1768/192.6= |
9.18 |
倍 |
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3 |
一般水+蛋為58~64% |
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4 |
奶油:糖:麵粉=1:1:10 |
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5 |
蛋50g含殼5g,蛋黃17g,蛋白28g |
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麵包製作過程:
1.攪拌。
2.發酵。
3.分割。
4.滾圓。
5.中間發酵。
6.整型。
7.最發發酵。
8.烘烤。
圓頂奶油吐司作法:
1.攪拌:拾起→捲起→擴展→完成四階段。
P.S.注意三光(缸光、手光、麵團光)、麵團中心溫度28℃,(水可用冰水控制麵團溫度) 。
2.發酵: 28℃,濕度75%,60分鐘。
3.分割。
4.滾圓:將氣泡趕出。
5.中間發酵: 30℃,濕度70~75%,15分鐘,至2倍體積。
6.整型，後置於盒中，560g ㄨ3。
7.最發發酵:38℃, 濕度85%,45~50分鐘,烤至理想體的90%。
8.烘烤:20分鐘,換方向5分鐘,再悶2分鐘;小型:上溫度計顯示上火151℃/下火220℃。
(半條25分鐘/1條40分鐘)
圓頂奶油吐司即完成了，大家都來試試！！
END
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