【108精緻料理年菜09】20190306薑蔥醬白灼雞(鹿野雞) (指導老師 陳明輝)
材料:
薑蔥醬白灼雞 |
鹿野雞 |
2隻 |
蔥 |
1斤 |
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老薑 |
8兩 |
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紅蔥頭 |
4兩 |
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洋蔥 |
1粒 |
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冰塊 |
2塊 |
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花椒 |
1兩 |
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蒜頭 |
4兩 |
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小黃瓜 |
4條 |
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雞油 |
8兩 |
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調味料 |
鹽巴 |
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味素 |
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糖 |
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白胡椒粉 |
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冰糖 |
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米酒 |
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香油 |
白灼雞即是用水煮。
鹿野雞為鬥雞與肉雞配的,今天用哄仔雞。
薑蔥醬白灼雞作法:
1.蒜頭拍扁。
2.老薑切片。
3.蔥切對半。
4.紅蔥頭拍扁。
5.月桂葉2雞4片。
6.八角5塊。
7.甘草4片。
8.鍋加熱,1~4爆香料用油爆香,並爆至蔥焦黃。
9.另準備一鍋水煮滾,將煮好的爆香料加入。
10.對切一顆洋蔥加入。
11.加點米酒。
12.加點冰糖、味素。(勿加鹽巴)
13,水滾時加將雞放水,熱水須灌入肚內,並讓整隻雞泡入。
4.雞爪剪去指甲後,可加入。
15.將湯上的雜質撈除。
16.小火冒泡滚20分後,再蓋蓋子悶40分鐘。
17.撈起泡冰水,待放置常溫。
18.剩下的雞湯可加入鹽巴、糖、胡椒粉調味後,常溫後可將冰水中已變常溫的雞撈起再放入雞湯中,浸泡一夜風味更佳。
薑蔥醬的做法:
1.老薑1斤:蔥1斤切末。
2.1兩蒜頭切末。
3.4兩紅蔥頭切末。
老薑:蔥:蒜頭:紅蔥頭=1斤:1斤:1兩:4兩
4.花椒粒一點點剁細,將步驟1~4拌勻。
5.加點鹽巴1大匙。
6.加味素1小匙。
7.加糖半匙。
8.加點胡椒粉2大匙。
9.加點魚露2大匙,將1~10的料拌勻。
10.將2斤的油加熱。(蔥薑料與油的比例為1:1)
11.將雞油放入油炸,雞油與油的比例為1:3。
12.炸好後將肉撈起,等油溫到達130℃時,關火,並將油油入料中。
13.加1小匙香油,拌勻即完成好吃的薑蔥醬,市售的油雞飯中,都會加好吃的薑蔥醬。
將我們做好的油雞加入薑蔥醬,即完成了薑蔥醬的白灼雞大年菜,大家都來試試!!
END
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