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3.家常玉子燒

一、材料

• 雞蛋 6粒
• 青蔥 10g（或成品灑約38g蔥珠）
• 鮪魚柴魚絲 適量
• 桂冠沙拉 適量
• 三島香鬆 適量

二、調味料

• 柴魚高湯 60g
• 味霖 20g
• 亨大師柴魚精 1/2匙

三、柴魚高湯製作

1. 柴魚110g + 水600g 煮高湯
2. 水滾後加入柴魚煮約3分鐘
3. 放涼後過濾（量少可不過濾）
4. 取60g高湯備用

四、前置處理

1. 青蔥切成蔥珠備用（最後灑在成品上）

五、蛋液調製

1. 60g柴魚高湯加入
• 味霖20g
• 亨大師柴魚精1/2匙
  → 攪拌均勻
2. 加入6顆蛋打勻（用力打會起泡，成品較鬆）
3. 蛋液與高湯調味料混合拌勻
4. 可過濾後冷藏備用
5. 煎前再攪拌一次

六、煎製玉子燒

1. 鍋中加少量油（沙拉油＋香油）
2. 倒入少量蛋液
3. 約7～8分熟時用筷子捲起 → 推至鍋角

重複三次層次製作

1. 鍋子再抹油 → 倒第二次蛋液
2. 抹油後將第一層往前推 → 再捲起推至角落
3. 鍋子再抹油 → 倒第三次蛋液
4. 重複捲起推至角落

七、定型

1. 完全凝固後翻面
2. 整形成長條狀並輕壓定型
3. 用竹簾壓實成方形
4. 切塊

八、擺盤

可依喜好加入

• 柴魚絲
• 香鬆
• 蔥花
• 明太子

👉 即完成 家常玉子燒

1. 家常玉子燒    實作SOP

 

材料

 

雞蛋 6粒

鮪柴魚絲 適量

桂冠沙拉 適量

三島香鬆 適量

青蔥 10g

 

調味料

 

柴魚高湯 60g

味霖 20g

亨大師柴魚精 1/2匙

製作過程

1.煮高湯 柴魚110g加水600g

2.水滾後加入柴魚，煮約3分鐘後放涼

3 蔥切珠（38g）(灑在成品玉子燒上)

4柴魚高湯過濾（量少可不用過濾）

5.準備步驟4的60克高湯,加入1/2匙烹大師鰹魚粉,加味霖20g，拌勻

6.加入6顆蛋打勻，會起泡用力，會有空隙

7.蛋加入高湯味霖拌勻（67～89g）,可分成三份使用

8.過濾（可冰起）

9要煎前先把蛋液與高湯拌一下

10鍋子加少量油，加沙拉油與香油,將蛋液少量倒入鍋中（防焦）,16至半熟時，7～8分熟時用筷子捲起,推至一角落,壓成方型

11鍋子抺油,再倒第二次蛋液，抹油後再往前推，推至一角落壓成方型

12鍋子抺油,再倒第三次蛋液，抹油後再往前推，推至一角落壓成方型

13凝固後再翻面,

14再整形成長條型，輕壓定型

15用竹簾壓實成方形,

16切塊

 

 

擺盤

可加柴魚絲

也可加香鬆

可加蔥花

可加明太子

 

即完成家常玉子燒

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