Jordan Wu的部落格

一、備料準備（前置作業）

主食材

1. 玉竹筍 → 切絲
2. 紅蔥頭 → 去皮去頭尾，切末
3. 豬絞肉（白表）→ 約100g
4. 芹菜 → 切珠（或切末，葉可保留）
5. 五花肉 → 切條（可去皮），洗淨
6. 白米 → 洗淨備用

其他配料

• 香菇（切片或切絲）
• 蝦米（泡水備用）
• 蝦子（去腸泥備用）

二、調味料

• 胡椒粉：1.5g
• 玫瑰鹽：5g
• 鰹魚粉（或味精）：3g
• 醬油：20g（上色＋提香）
• 香油：5g（可省略）
• 高湯：1600g（建議熬6小時）
• 醃肉用醬油：1大匙

三、烹調流程（重點SOP）

🔥 Step 1：製作油與香氣基底

1. 豬絞肉小火煉油 → 熟後過濾 → 取豬油備用
2. 原鍋留油，小火煸紅蔥頭 → 金黃後撈出 → 攤開放涼（變油蔥酥）
3. 同鍋不洗，用剩餘紅蔥油：
• 香菇炒至金黃
• 加入蝦米爆香

🔥 Step 2：肉與配料拌炒

1. 加入五花肉 → 煸炒至出油、出香氣
2. 加入筍絲 → 中火炒至水氣收乾
3. 加入醬油 → 拌炒均勻（上色＋香氣）
4. 加入洗好的白米 → 略炒

🔥 Step 3：煮粥

1. 加入高湯1600g
2. 胡椒粉先用冷水調開 → 倒入鍋中
3. 煮滾後 → 蓋鍋 → 中火煮約8分鐘

🔥 Step 4：海鮮與收尾

1. 蝦子處理：

• 剪頭尾腳
• 挑沙腸

1. 米粒熟後 → 放入蝦子 → 煮2～3分鐘

🔥 Step 5：調味與完成

1. 加入：

• 油蔥酥
• 香油（可選）
• 鹽、鰹魚粉調整味道

1. 盛盤：

• 蝦子擺上面
• 撒油蔥酥
• 加芹菜珠點綴

👉 完成「古早味鹹粥」

四、關鍵技巧（阿嬤精華）

• ⭐ 豬油＋油蔥酥＝靈魂香氣
• ⭐ 胡椒粉一定要先用冷水調開（避免結塊）
• ⭐ 筍絲一定要炒乾，否則會有生味
• ⭐ 米先炒再煮 → 粥更香
• ⭐ 蝦子最後放，避免過老

 

 

2.古早味鹹粥(實際操作版)

 

備料:

1玉竹筍切絲

2紅蔥頭去皮去頭尾切末

3豬肉(白表)約100克

4芹菜切珠／或切末,葉可留

5五花肉切條（可去皮）洗淨

6洗米

 

調味料

7胡椒粉 1.5g

8玫瑰鹽 5g

9鰹魚粉(味精) 3克

10.醬油 20g（調色及香氣）

11香油 5g（可下可不下）

12高湯 1600g（熬約6小時）

13肉醃醬油1大匙

 

 

烹調:

14豬絞肉(白表)小火煉油,熟成後過濾取油

15鍋子不洗留點油小火煸紅蔥頭,上色後過濾取紅蔥頭攤開散熱

16鍋子不洗,紅蔥油殘油將香菇炒至金黃

17蝦米爆香

18肉入煸炒至無油及香氣出

19荀絲加入後,中火(去荀水氣)

20加入醬油/米拌炒

21加入高湯

22冷水加入胡椒粉(胡椒粉用冷水先拌開才會溶解

23水滾後加蓋中火煮約8分鐘

24蝦子剪去頭尾腳,用竹纖勾出沙腸

25待白米煮熟後,蝦子放入煮2~3分鐘

26油蔥酥加入

27淋香油

28擺盤,蝦子及油蔥酥及綠色蔥珠可置於上方,

即完成古早味鹹粥

地方小吃:超聯結

1.家常炒米粉

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2.古早味鹹粥

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3.家常玉子燒

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