1.台式炒米粉 SOP
一、材料
- 竹筍 300g
- 乾香菇 4朵
- 五花肉 120g
- 蝦米 38g
- 白米粉 220g
- 白蝦 4隻
- 芹菜 20g
- 紅蔥頭 60g
- 新鮮肥油（白膘）100g
配料（依作法出現補充）
- 高麗菜 適量
- 洋蔥 適量
- 蒜頭 適量
- 紅蘿蔔 適量
- 青蔥 適量
- 香菜 適量
- 中卷 適量
二、調味料
- 高湯 約700～1600g（依吸收量調整）
- 胡椒粉 1.5g（或約1匙）
- 鹽巴 5g
- 鰹魚粉 10g
- 醬油 20g（另肉醃用適量）
- 糖 1大匙
- 烏醋 1.5匙
- 香油 5g
- 沙拉油或豬油 約5大匙
三、前置處理
- 蝦米清洗 → 泡水備用
- 香菇去蒂頭 → 泡水 → 瀝乾 → 切絲
- 高麗菜清洗 → 切片
- 洋蔥切片
- 蒜頭去頭尾 → 切丁
- 紅蘿蔔去皮 → 切絲
- 青蔥切段或蔥珠
- 香菜摘葉 → 莖切段
- 五花肉切條 → 用醬油稍微醃製
- 中卷切片 → 川燙備用
- 白蝦去殼去腸泥備用
四、米粉處理
- 米粉泡水軟化
- 可冷藏隔天使用（口感更Q）
- 急用可用熱水泡1～1.5分鐘
- 米粉呈乳白色即可瀝乾
- 鋪平備用（避免結塊）
五、高湯準備
- 高湯比例：水：雞骨架＝1：0.2
- 熬煮約6小時
- 使用時取約700g加入炒製
六、炒製流程
- 熱鍋冷油 → 先乾爆香菇
- 加少量油 → 放入蝦米煸香
- 加入醃好的五花肉條炒出香氣
- 加入蒜頭爆香
- 加入紅蘿蔔絲翻炒
- 加入醬油炒出香味
- 倒入高湯
- 加入調味料（胡椒粉、鹽、糖、鰹魚粉）
- 放入米粉拌炒吸湯
- 小火慢炒至湯汁完全吸收
- 起鍋前加入少量油提香
七、完成調味與拌料
- 加入蔥珠
- 加入香油
- 加入香菜
- 加入烏醋提味
👉 即完成 台式炒米粉
操作步1.台式炒米粉
材料:
竹筍300克
乾香菇4朵
五花肉120克
蝦米38克
白米220克
白蝦4隻
芹菜20克
紅蔥頭60克
新鮮肥油(白表)100克
調味料
高湯:1600克
胡椒粉1.5克
鹽巴5克
堅魚粉10克
醬油20克
香油5克
作法:
1蝦米清洗/泡水
2 米粉泡水隔天可用
3 香菇去蒂頭/泡水/瀝乾/切絲
4 高麗菜清洗切片
5 洋蔥切片
6 蒜頭去頭尾切丁
7 紅蘿蔔去皮切絲/ 蔥切段
8 香菜/摘葉/莖切段
9 豬肉切條
12 高湯700克
13 高粉1匙
14胡椒粉1匙
15醬油1匙
16糖1大匙
17烏醋1.5匙
18沙拉油(豬油)5大匙
19肉醃醬油
20中卷川燙
21熱鍋冷油乾爆香菇
22加點油蝦米煸香
23 加入醃後肉條
24 香氣出,加入蒜頭
25 加入紅蘿蔔絲
26 加入醬油
27加入高湯(水 : 雞骨架=1:0.2 熬6小時)
28 加入調味料
29加入米粉
30 最後加入油,小火炒至湯汁全部吸乾
31 加入蔥珠/香油/香菜/醋
即完成台式炒米粉料理
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