Jordan Wu的部落格

中餐烹調技法分:
一.火烹法
二.水烹法
三.氣烹法
四.油烹法
五.其它法

一.火烹法

 熱輻射方法:(1)明火烤(2)暗火烤(3)明暗火烤

熱傳導方法:(1)鹽焗(2)泥煨

1. 烤:

掛爐烤:屬明暗火

燜爐烤:屬暗火，便宜坊，仁武烤鴨

烤盤烤:屬暗火

網夾烤:屬明火，中秋烤肉

串烤: 屬明火

叉燒烤 :屬明火，烤乳豬

炙烤: 蒙古烤肉，北京烤肉

鐵鍋烤:三鮮鐵鍋蛋烤

2. 鹽焗 : 鹽焗雞;鹽堆加熱
3. 泥煨 : 叫化雞;泥土敲碎後上菜

二.水烹法

1.燒：炸、煎、煸炒、水煮後，加入湯和調料，先用大火燒開再以小火燒透入味至酥爛或軟嫩

紅燒: 獅子頭

乾燒：大蝦

蔥燒：蔥燒黃魚

軟燒：麻婆豆腐

薑燒：

2.燉

直接燉：活跳牆

隔水燉

3.燜:炸、煎、煸炒、水煮後，加入湯和調料，先用大火燒開再以小火加蓋長時間煮熟

原燜：

油燜：

4.煨:旺火燒開，小火長時間煮

5.燴：原料一起回鍋多量湯汁，加調味料混合製成湯１料３　

紅燴：蕃茄醬、太白粉等　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

的比例。

白（清）燴：清色

素燴：

6.扒：原料熟處理後整齊放入鍋內，加湯汁調味，旺火燒開，中火入味，旺火稠濃醬汁。

7.火靠：和煨相似，經煎或炸後，加入高湯微火煨燒至熟爛而汁乾

8.汆：沸水下料，水滾即成

9.涮：食材切薄片，入沸水火鍋中，短時間加熱後撈出

10.煮：旺火煮沸，中小火煮熟

11.熬：油煎或煸炒後入鍋，加入足量湯水和調料，燒開後中小火加熱至料熟透

12.滷：將滷汁加入料中加熱製成。

13.醬：將醬汁加入料中，旺火燒開中小火長時間加熱入味後撈出冷卻以冷菜食用。

14.浸：料置於沸水中，離火慢慢泡熟

15.蜜汁：料入甜汁中，採用燒、蒸、炒、燜等法加熱熟成。

三.氣烹法

1.蒸：高溫水蒸氣加熱熟成

清蒸：

煎蒸：

粉蒸：

釀蒸：

四.油烹法

1.炸：高溫油中大火

2.烹：料經熱油炸脆後，油倒出，將調味入炸物，旺火一伴即出鍋。

3.溜：將原料熟成後，調芡汁淋於料上，或將料於芡汁中攪拌。

4.炒：

生炒：

熟炒：

乾炒：

滑炒：

軟炒：炒蛋

5.爆：旺火熱油極短時間熟成

油爆：

醬爆：

蔥爆：

6.煎：二面煎黃

7.貼：一面煎黃，鍋貼

8.塌

9.拔絲：將過油預製的熟料放入熬好的糖漿鍋內攪拌加熱，裏勻一層有黏性呈膠狀的糖絲糖漿。

10.琉璃：放入能拔出糖絲的糖漿中，用筷子撥開，晾透成菜。無絲。

11.掛霜：預製的半成品成熟成料放入熬好的糖漿（較拔絲糖漿略濃）的熱鍋內，掛勻糖漿，取出迅速冷卻，表面泛起白霜，腰果。

五.其它法

1.拌：一種或多種調味料拌合成

2.熗：經川燙或滑油後，以花椒油及各調料熟拌而成。

3.醃：用鹽水、酒、糖等各調味料製成的調味液醃製成菜的冷菜。

4.凍：富膠質的原料加熱溶解，再冷卻凝固成晶凍冷菜。

5.燻：原料置於密封容器內，利用可燃物不完全燃燒產生的煙使材料熟成可食。（少吃）燻鮭魚等。

常識:

1.麵粉分別:

低筋:蛋白質比例至8.5%

中：8.5~11.5%

高筋麵粉:>11.5%

2.逆紋切:

將筋丶膜【結締組織】多的切斷，增加口感。如牛肉。

順紋切:

順結締組織切。如雞絲等。

3.蛋的選擇:

蛋殼:小的丶粗的

氣室大的不新鮮(置於水中會上浮)

蛋黃曲度大(高度高)新鮮丶塌下不鮮

蛋白:濃、多新鮮

 水花片

盤飾

實作